ALL ABOUT WINEMAKING

ყურძნის უალკოჰოლო პროდუქციის (ყურძნის წვენი, ჩურჩხელა, ფელამუში, ტკბილი კვერი და სხვა) სასრგებლო თვისებების მტკიცება ზედმეტია. ერთი ჭიქა ყურძნის წვენი ნოყიერებით თითქმის 1 ჭიქა რძეს უდრის.

ჩვენი წინაპრები უღვინოდ არ სადილობდნენ, არც ლხინს იხდიდნენ და არც სამგზავროდ მიდიოდნენ. უალკოჰოლო ნაწარმს (ჩურჩხელას, ბადაგს, თკბილ კვერს) ისინი უფრო მეტად ომიანობის დროს იყენებდნენ. ასეთი კონცენტრანტები დიდხანს ინახება (1-2 წელი), ადვილად სატარებელი და მეტად ნოყიერია. კერძოდ, ჩურჩხელა ნოყიერებით შოკოლადს არ ჩამოუვარდება. იგი დიდი რაოდენობით შეიცავს გლუკოზასა და ფრუქტოზას. მის გულში კი ნიგვზისა და თხილის სახით ბევრი ცხიმია.

დახასიათება: წარმოშობის ადგილი საფრანგეთი, კერძოდ ბორდოს რეგიონი. მალბეკის ჯიშის ყურძნისგან დამზადებული ღვინოები შედის მსოფლიოს საუკეთესო წითელი ღვინის “ექვსეულში”,  საფრანგეთში და არა მარტო საფრანგეთში დიდი პოპულარობითაც სარგებლობს. მალბეკი ძირითადად გამოიყენება კუპაჟებისათვის. ჩემი აზრით საფერავთან კუპაჟში  მშვენიერი არომატული ღვინო გამოდის!

მალბეკის ჯიშის ყურძნისაგან დამზადებული ღვინო გამოირჩევა სავსე სხეულით, მწიფე ხილის არომატით,  ქლიავის და მაყვლის ტონები მისი ერთ-ერთი ღირსებაა… ტანინის სიმსუბუქე მას  ჰაეროვნებას ანიჭებს, გამოირჩევა მუქი წითელი ფერით.

რეკომენდირებულია მიირთვათ ცხარე სანელებლიან კერძებთან, განსაკუთრებით პომიდვრის საწებელთან და აგრეთვე შემწვარ ხორცთან.

www.winemaking.ge © George Babunidze

ხიხვი - თეთრი სადესერტო სამარკო ღვინო ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისაგან. აქამდე ეს ჯიში სპეციალიზირებული იყო კახეთის რეგიონში, გურჯაანის რაიონის სოფელ კარდენახის მიკრორაიონში. ჩვენი კომპანიის მიერ აღნიშნული ვაზის ჯიში გაშენებული იქნა სიღნაღის რაიონის, სოფელ ხორნაბუჯის, მიმდებარე ტერიტორიაზე. მდინარე ალაზნის მარჯვენა სანაპირო ზოლზე, ამ მიკრორაიონში კულტივირებული ხიხვი ასევე საუკეთესო მასალას წარმოადგენს ამავე დასახელების სადესერტო ღვინის დასამზადებლად. ღვინის ფერი გადადის ღია ოქროსფერიდან მუქ ოქროსფერში. მზა ღვინის კონდიციებია: სპირტი-მოც15%, შაქარი-18-20გ/100სმ³, ტიტრული მჟავიანობა - 4-8გ/დმ³. მიირთვით ხორციან ბრინჯთან, ლობიოსთან, კარტოფილთან და ყველთან ერთად.

საფერავი - სუფრის მშრალი წითელი ორდინალური ღვინო, ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისაგან დამზადებული. ღვინო მზადდება წითელი მშრალი ღვინომასალების დამზადების ტექნოლოგიური ინსტრუქციის მიხედვით. მზა ღვინო არის ბროწეულისფერი. კონდიციებია: სპირტი-10.5-12.5% მოც. ტიტრ. მჟავიანობა-5.0-7.0გ/დმ³. ღვინო გამოირჩევა მძლავრი ექსტრაქტულობით, რომელიც შეხამებულია დიდ გემურ ჰარმონიასთან და მდიდარ ბუკეტთან. მიირთვით ფრინველის და ღორის ხორცთან, ყველთან ერთად.

 ქისი - სუფრის თეთრი მშრალი სამარკო ღვინო, რომელიც მზადდება ამავე სახელწოდების ყურძნის ჯიშისაგან. სუფრის მშრალი ღვინოების დამზადების ევროპული ტექნოლოგიური სქემის მიხედვით. მზა ღვინო არის ღია ჩალისფერი, კონდიციებია: სპირტი-10.5-11.5%მოც., ტიტრ. მჟავიანობა 4.5გ/დმ³, შაქარი0.2გ/დმ³. მიირთვით ზღვის ნობათთან, ფრინველის ხორცთან, ხილთან და ყველთან ერთად.

ჩხავერი - ამავე სახელწოდების ყურძნის წითელი ჯიშისაგან დამზადებული თეთრი ნახევრადტკბილი ღვინო. საქართველოში ვაზის ეს ჯიში სპეციალიზირებულია გურიაში, ჩოხატაურის რაიონში და აფხაზეთში. ჩვენი კომპანიის მიერ ექსპერიმენტის სახით კულტივირებულ იქნა კახეთში, სიღნაღის რაიონ სოფელ ხორნაბუჯის მიმდებარე ტერიტორიაზე. შედეგები გვაჩვენებს, რომ შეიძლება გამოყენება თეთრი ნახევრადტკბილი ღვინის “ჩხავერის” დასამზადებლად. ღვინო “ჩხავერი” არის ღია ჩალისფერი ვარდისფერი ელვარებით, გამოირჩევა ჯიშური არომატით. ღვინის კონდიციებია: სპირტი - 9.5-11%მოც, შაქარი 3.5გ/100სმ³, ტიტრული მჟავიანობა - 6-7.5გ/დმ³. მიირთვით შემწვარ კერძებთან, ფრინველის ხორცთან, ყავასა და დესერტთან ერთად.

რქაწითელი - სუფრის მშრალი თეთრი სამარკო ღვინო, დამზადებული რქაწითელის ჯიშის ყურძნისაგან თანამედროვე ადგილობრივი კახური ტექნოლოგიით. მზა ღვინო არის მუქი ქარვისფერი, განვითარებული ხილის ბუკეტით და არომატით, გემო ხავერდოვანია. მაღალი ექსტრაქტულობა და სასიამოვნო სიმწკლარტე ღვინოს ორიგინალურ გემოს აძლევს. “რქაწითელის” დაძველება ხდება 2 წელი მუხის კასრებში. მზა ღვინო შეიცავს 11.5-13%მოც. სპირტს. ტიტრ. მჟავიანობა 4-6გ/დმ³. მიირთვით ზღვის ნობათთან, ფრინველის ხორცთან და ყველთან.

ტიბაანი - კახური ტიპის სუფრის მშრალი სამარკო ღვინო, დამზადებული რქაწითელის და მწვანეს ყურძნიდან. დამზადება წარმოებს ძველი კახური წესით ქვევრებში. მზა ღვინო მუქი ქარვისფერია, ბუკეტში გამოხატულია ქიშმიშის ტონები. კონდიციებია: 11.5-13%მოც. სპირტი, 4-6გ/დმ³ ტიტრ. მჟავიანობა, ექსტრაქტულობა-25გ/ლ-ზე მეტი. მიირთვით ფრინველის ხორცთან და ყველთან.

ჩინური - სუფრის თეთრი მშრალი ორდინალური ღვინო. მზადდება ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისაგან, რომელიც სპეციალიზირებულია საქართველოში, ქართლში. ჩვენი კომპანიის მიერ აღნიშნული ყუღძნის ჯიშის ვაზი ექსპერიმენტის სახით აღმოსალეთ საქართველოში, სიღნაღის რაიონის სოფელ ხორნაბუჯის მიმდებარე ტერიტორიაზეა გაშენებული. ნაჩვენები შედეგები დამაკმაყოფილებელია ამ ჯიშის ყურძნისგან მზადდება ევროპული ტიპის სუფრის თეთრი მშრალი ორდინალური ღვინო “ჩინური”. ღვინო არის ღია ჩალისფერი, მჩატე, კონდიციებია: 11.5მოც.%, ტიტრული მჟავიანობა - 6.5%. მიირთვით შენწვარი ფრინველის ხორცთან, თხის ყველთან, ნესვთან ერთად.

პინო ნუარ - სუფრის მშრალი წითელი ღვინო, რომელიც ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისგან მზადდება. “პინო ნიუარ” - ის კონდიციებია: სპირტი 9-14%მოც., ტიტრ. მჟავიანობა - 5-6.5გ/დმ³. მიირთვით შემწვარ ქათამთან და ღორის ხორცთან ერთად.

კაგორი - სადესერტო წითელი სამარკო ღვინო. ჩვენს კომპანიაში კაგორის დასამზადებლად გამოიყენება ღვინომასალები, რომლებიც მზადდება საფერავის, მერლოს, მალბეკის და კაბერნე სავინიონის ჯიშების ყურძნისაგან. ღვინო “კაგორი” არის მუქი წითელი ფერის, კონდიციებია: სპირტი - 16-17%მოც, შაქარი - 16-25გ/100სმ.³. მიირთვით ხოხბის ხორცთან, იხვის და კაკაბის ხორცთან ერთად კომბოსტოში.

შარდონე - სუფრის თეთრი მშრალი ორდინალური ღვინო, რომელიც მზადდება ამავე დასახელების ჯიშის ყურძნისგან. ღვინო მზადდება სუფრის თეთრი ღვინოების დამზადების კლასიკური ევროპული მეთოდით. მზა ღვინო ხასიათდება ხილის ნაზი არომატით, აქვს შემდეგი კონდიციები: სპირტი - 10-12%, ტიტრ. მჟავიანობა - 5.5-7გ/დნ³, შაქარი - არაუმეტეს 0.3გ/100სმ³. მიირთვით ცივ თევზთან ერთად მაიონეზში, ასევე ბატის ხორცთან ერთად ზეთისხილში.

კაბერნე - სუფრის წითელი სამარკო ღვინო, დამზადებული კაბერნე-სოვინიონის ყურძნის ჯიშისგან. ღვინო არის მუქი-ბროწეულისფერი, გამოკვეთილი ბუკეტით, ჯიშური ტონებით. კონდიციებია: სპირტი-9-14%მოც: ტიტრ. მჟავიანობა - 5-7გ/დმ³. მიირთვით შემწვარ ინდაურთან, ბატკნის კატლეტთან ერთად.

კაბერნე-ფრანი - სუფრის წითელი მშრალი სამაკო ღვინო, დამზადებულია ამავე სახელწოდების ყურძნის ჯიშისაგან. ღვინო არის მუქი ბროწეულისფერი, გამოკვეთილი ბუკეტით, ჯიშური არომატით. ღვინის კონდიციებია: სპირტი - 9-14%მოც; ტიტრ. მჟავიანობა - 5-7გ/დმ³. მიირთვით ახალ კარტოფილთან ერთად კარაქში, შემწვარ კაკაბთან, ხორციან ბრონჯთან ერთად.

მალბეკი - სუფრის მშრალი წითელი ღვინო, რომელიც მზადდება ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისგან. მზა ღვინო “მალბეკი” არის ლალისფერი, ჯიშური არომატით, შემდეგი კონდიციების მქონე: სპირტი - 10-12.5%, შაქარი - არაუმეტეს 0.3გ/100ამ³ ტიტრული მჟავიანობა - 5-7გ/დმ³. მიირთვით ფრინველის და ღორის ხორცთან ერთად.

მერლო ტ - სუფრის მშრალი წითელი ღვინო, რომელიც მზადდება ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისგან. ამ ჯიშის ყურძენში ტანინის შემცველობა ნაკლებია, ამიტომ ღვინო დგება უფრო ნაზი. მზა ღვინო არის ლალისფერი, ჯიშური არომატით. ღვინო “მერლოს” კონდიციებია: სპირტი - 10-12%, შაქარი - უმეტეს0.3გ/100სმ³ ტიტრული მჟავიანობა - 5-7გ/დმ³. მიირთვით ფრინველის და ღორის ხორცთან ერთად.

მწვანე - სუფრის თეთრი მშრალი ევროპული ტიპის ღვინო, დამზადებული ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისგან. ახალგაზრდა ღვინო “მწვანის” განსაკუთრებულ ღირსებას წარმოადგენს მისი იშვიათი ძლიერი და სასიამოვნო ჯიშური არომატი. ღვინო არის ნაზი და ჰარმონიული. მზა ღვინის კონდიციებია: სპირტი - 10.5-11%, ტიტრ. მჟავიანობა - 5-6.5%. მიირთვით ზღვის ნობათთან, ფრინველის ხორცთან და ყველთან.

კარდენახი - პორტვეინის ტიპის სადესერტო-სამარკო ღვინო, რომელიც მზადდება რქაწითელის, მწვანეს და ხიხვის ღვინომასალებიდან. მზა ღვინო არის ქარვისფერი, ბუკეტი ჯიშობრივი, სადესერტო ტონით, გემოზე თაფლისებრი. კონდიციები: სპირტი-18%მოც. შაქარი-10%, ტიტრ.მჟავიანობა 4-6%-მდე. მიირთვით ხორციან ბრინჯთან, კარტოფილთან და ყველთან ერთად.

ძველშავი - სუფრის მშრალი წითელი ორდინალური ღვინო, დამზადებული ამავე დასახელების ჯიშის ყურძნისაგან. ღვინო მასომრივი მოხმარებისაა. კონდიციებია: სპირტი10,5-11,5%მოც, ტიტრ მჟავიანობა-5,5-7,5გ/დმ³. მიირთვით ფრინველის და ღორის ხორცთან და ყველთან.

ალექსანდროული - სუფრის მშრალი წითელი ორდინალური ღვინო ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისაგან დამზადებული. ეს ჯიში საქართველოში სპეციალიზებულია რაჭაში, ამბროლაურის რაიონში. ჩვენი კომპანიის მიერ ექსპერიმენტის სახით ალექსანდროულის ჯიშის ყურძნის ვაზი გაშენებულ იქნა აღმოსავლეთ საქართველოში, სიღნაღის რაიონის ს. ხორნაბუჯის მიმდებარე ტერიტორიაზე, და დასავლეთ საქართველოში, იმერეთის რეგიონში, სოფელ ვარციხესთან. ამ ჯიშის ყურძნისაგან მზადდება სუფრის მშრალი წითელი ორდინალური ღვინო “ალექსანდროული” დურდოზე დუღილით. ღვინო არის ლალისფერი, ჯიშური არომატით. ღვინის კონდინციებია: სპირტი-10-12%მოც, ტიტრული მჟავიანობა 4-7გ/დმ³. მიირთვით ფრინველის ხორცთან და ნანადირევთან ერთად.

ანაგა - მადერის ტიპის მაგარი თეთრი ღვინო, რომელიც მზადდება რქაწითელის, კახური მწვანეს და ხიხვის ჯიშებისაგნ. მზა ღვინო “ანაგა” შემდეგი ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლებით ხასიათდება: ფერი-მუქი ქარვისფერი, გემო-სრული, ჰარმონიული, ჯიშური არომატით; ბუკეტი- მკვეთრად გამოსახული. სპირტი-19%მოც, შაქარი-4გ100სმ³ ტიტრული მჟავიანობა- 4-5გ/დმ³ მაქ.მჟავიანობა-აქაუმეტეს 1.3გ/დმ³. მიირთვით ხორციან ბრინჯთან, კარტოფილთან და ყველთან ერთად.

ქინძმარაული - სუფრის ნახევრადტკბილი წითელი ღვინო, რომელსაც ვამზადებთ საფერავის ჯიშის ყურძნისაგან. “საფერავის” ჯიშის ვაზი ჩვენი კომპანიის მიერ გაშენებულია კახეთის ორ მიკრორაიონში; სიღნაღის რაიონის სოფ. ხორნაბუჯის მიმდებარე ტერიტორიაზე და ყვარლის რაიონის ქინძმარაულის მიმდებარე მიწებზე. მათგან სუფრის ნახევრად ტკბილი წითელი ღვინის “ქინძმარაულის” დასამზადებლად საუკეთესო მასალას წარმოადგენს ქინძმარაულის მიკრო ზონაში კულტივირებული “საფერავი”. მზა ღვინოს აქვს მუქიბროწეულისფერი, ხილის ბუკეტი. ღვინის კონდიციებია; სპირტი-10.5-12%, შაქარი - 3-5გ/100სმ³ ტიტრული მჟავიანპბა - 5,0-7,0გ/დმ³. მიირთვით ყავასა და დესერთტთან ერთად.

სოვინიონი - სუფრის მშრალი თეთრი ღვინო, რომელიც მზადდება ამავე დასახელების ჯიშის ყურძნისგან. ღვინო ღია ჩალისფერია, ხასიათდება ძლიერი და სასიამოვნო ჯიშური არომატით, ნაზია და ჰარმონიული. ღვინის კონდიციებია: სპირტი - 11,5 მოც%, ტიტრული მჟავიანობა - 6,5 გ/დმ³. მიირთვით ზღვის ნობათთან, ნანადირევთან და ყველთან ერთად.

© TARO Investments

იმერული ტიპის ღვინის დამზადებისას ყურძენი ტარდება ლილვაკებიან საჭყლეტ-კლერტგამცლელში. კლერტგაცლილი დურდო გადადის საწრეტში, საიდანაც მიღებული თვითნადენი ტკბლი დამწმენდ რეზერვუარში გადააქვთ. დაწმენდის შემდეგ ტკბილი გადააქვთ ქვევრებში, სადაც დუღილი წარმოებს საფუვრების წმინდა კულტურაზე. ტკბილში შეაქვთ კლერტგაცლილი ჭაჭა 0.5-0.6 კგ/დალ დოზით. ამდენად იმერული ტიპის ღვინო გადრდამავალია ევროპულსა და კახურს შორის. ზედმეტი ჭაჭა იმერულ ღვინოს აუხეშებს.
ქვევრს უტოვებენ სადუღარ არეს მისი მოცულობის 10-15% ოდენობით და მას 50 სმ სიგრძის სასულე უკეთდება, რის შემდეგაც იხურება მუხის ან წაბლის სარქველით. დეზინფექციის მიზნით სარქველის ქვედა მხარე გამომწვარია. სარქველის ზემოდან 15-29 სმ სისქეზე ედება მოზელილი თიხამიწა. დასკდომისა და გამოშრობისაგან მას იცავს 10-15 სმ სისქეზე დაყრილი სილა. მძაფრი დუღილის დროს საჭიროა ჭაჭის დღე-ღამეში 3-4 ჟერ დარევა, რისთვისაც საჭიროა ქვევრის თავის მოხდა. აგრაცია აძლიერებს საფუვრების ცხოველმოქმედებას. მძაფრი დუღილის დასრულების შემდეგ ქვევრი პირამდე ივსება ისეთივე მაჭრით და უკეთდება სახურავი.
თებერვალში ხდება ღვინის პირველი გადაღება მუხის კასრებში, მეორე გადაღება აპრილის ბოლოს, მესამე სექტემბერში. იმერული ტიპის ღვინის ტექნოლოგია ერთწლიანია.

კახური ტიპის ღვინის დამზადების წესის ძირითადი განმასხვავებელი ნიშანია ყურძნის ტკბილის დადუღება დურდოსთან და კლერტთან ერთად და ღვინის შემდგომი დაყოვნება დურდოზე, რაც ღვინოს ანიჭებს ექსტრაქტულობას, ხილის სპეციფიურ არომატს, ჰარმონიულ გემოსა და მიმზიდველ ჩაისფერს.

კახური ტიპის ღვინის დამზადებისას, საჭყლეტიდან დურდო კლერტთან ერთად ჩაედინება ქვევრებში, სადაც მიმდინარეობს ნელი დუღილი. დუღილის პროცესში დურდოს დღე-ღამეში 3-4-ჟერ ურევენ. დუღილის ბოლოს ქვევრებს გადაავსებენ და ღვინომასალას დურდოზე აყოვნებენ ჰერმეტულად დახურულ ქვევრებში 3-4 თვის მანძილზე. თვითდაწმენდის შემდეგ ღვინოს დურდოდან ხსნიან. სამარკო ღვინოების დასამზადებლად, რომლის დროსაც დავარგების ხანგრძლივობა ერთი წელია, მხოლოდ თვითნადენი მიდის.

კახური ტიპის ღვინის ძირითადი ორგანოლეპტიკური თვისებების ფორმირებაში გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს მთრიმლავი ნივთიერებების ფერმენტაციულ დაჯანგვას, რომელიც ხორციელდება დურდოზე ადსორბირებული პოლიოქსიდაზით.

გ.ი. ბერიძის მიერ შემოთავაზებულია კახური ღვინის დაყენების ახალი ტექნოლოგია, რომლის მიხედვითაც თხელ ფენად წინასწარ დაქუცმაცებული ჭაჭა და კლერტი 4-5 საათის განმავლობაში 18-22˚C ტემპერატურაზე ფერმენტაციას განიცდის ჰაერზე, ხოლო შემდგომში მასზე მიმდინარეობს დუღილი. წინასწარფერმენტირებულ ჭაჭაზე დამზადებ

ული ღვინო შედარებით უფრო რბილი, არომატული, შეფერილი და დამწიფებულია.

უკანასკნელ ხანებში კახური ტიპის ღვინის ახალი ტექნოლოგია და შესაბამისი მექანიზირებული ხაზი შეიმუშავეს დ.ს. გიაშვილმა და მ.დ. გიაშვილმა.

ამ ტექნოლოგიის მიხედვით ყურძენი კლერტგაუცლელად იჭყლიტება. მიღებული დურდო ტარდება საწრეტში და წნეხში ან მხოლოდ წნეხში. ტკბილის სულფიტირება ხდება 80-120 მგ/დმ³ SO²-ით. კლერტიანი ჭაჭა კი წინასწარი ფერმენტაციისათვის 5-6 სმ სისქის ფენად მოძრაობს თერმოიზოლირებულ საკანში, სადაც კონდიციონერების დახმარებით იქმნება მიკროკლიმატი 35-40˚C ტემპერატურითა და80-85% ფარდობითი ტენიანობით. ჭაჭის ფერმენტაცია გრძელდება 2-4 სტ. ტკბილი ტუმბოთი გადადის დიდი ტევადობის 10-15 რეზერვუარისგან შემდგარ უჭყვეტი დუღილის ბატარეაში. ბატარეის პირველი სამი თავდახურული რეზერვუარი გათვალისწინებულია საფუარზე ტკბი

ლის წამოსადუღებლად 5-7% სპირტის დაგროვებამდე. ამ რეჯიმით მადუღარი ტკ

ბილი მესამე რეზერვუარიდან გადადის ბატარეის შემდგომ თავახდილ რეზერვუარებში, რომლებშიც ტემფლერის დახმარებით ჩადგმულია ანტიკოროზიული ცილინდრული კალათები წინასწარ ფერმენტირებული ჭაჭით. მადუღარი ტკბილი წარმოქმნილი სპირტით თრგუნავს ფერმენტაციის პროცესში ჭაჭაში გააქტივირებულ სპ

ონტანურ მიკროორგანიზმებს და უზრუნველყოფს დურდოს დადუღებას სელექციური კულტურული საფუვრის დომინირების პირობებში და აჩქარებს კახური ტიპის ღვინის ფორმირებისათვის საჭირო სასარგებლო ნივთიერებების გადასვლას ღვინოში. ღვინომასალების დამზადება შესაძლებელია როგორც პერიოდული მეთოდით, ისე უწყვეტ ნაკადში. დუღილის პროცესი რეგულირდება პროგრამული ტემპერატურული რეჯიმით.

გამძლე გამჭირვალობის შეძენისათვის ეფექტურ საშუალებას წარმოადგენს ღვინის 1-2 წლით გრილ სარდაფში შენახვა. ამ პერიოდში, მაგ. მუხის კასრებში თანდათან შეღწეული ჰაერი იწვევს ღვინის ხარისხის გაუმჯობესებას, არა მარტო გემოსა და ბუკეტის მხრივ, არამედ მათთან ერთად ხელს უწყობს ცილებისა და სხვა კოლოიდური ნივთიერებების თანდათან აჭრას და გამოლექვას. ამრიგად ღვინო იძენს ბუნებრივად სტაბილურ გამჭირვალობას. მაგრამ ასეთი ძვირი საშუალებით ღვინოების დამზადება ჯერ ერთი, რომ ხელსაყრელი არ არის, რადგან ხანგრძლივად  კაპიტალის უძრავად გაჩერება ეკონომიურად მიუღებელია და ამ დათმობაზე რომ წავიდეთ კიდეც, შედარებით დაბალი ხარისხის ღვინოები სარდაფში ხანგრძლივი შენახვით მაინც ვერ იძლევიან მაღალხარისხოვან პროდუქციას. ამიტომ მათი მოხმარება უფრო მიზანშეწონილია პირველ წელსავე, სანამ მათ ახალგაზრდა ღვინისათვის დამახასიათებელი სასიამოვნო ხილის გემო და არომატიც აქვთ.
ამიტომ პირველ წელიწადსვე რეკომენდირებულია ახალგაზრდა ღვინოების დაბალი ტემპერატურის პირობებში დამუშავაბა. ამ პროცესს უმთავრესად მიმართავენ ღვინისმჟავას ძნელადხსნადი მარილების და კოლოიდური ნივთიერებების გამოსალექად. სიცივის ზემოქმედებით კოლოიდური ნივთიერებების კოაგულაციისას, წარმოიქმნება განვითარებული ადსორბციული ზედაპირის მქონე ამორფული ლექები, რომლებიც თან წარიტაცებენ მიკროორგანიზმებს და ნაკლებად დისპერსიულ სიმღვრივეს. ე.ი. სიცივით დამუშავებას ნაწილობრივ მივყავართ ღვინის ბილოლოგიური სტაბილურობის ამაღლებისაკენ. გაცივებისას გამოიყოფა ღვინის ქვის მარილი, რომელიც ძირითადად შედგება კალიუმის ჰიდროტარტრატისაგან და მცირე რაოდენობით კალციუმის ტარტრატის ტეტრაჰიდრატისაგან.
სიცივით დამუშავება გარკვეულწილად ხელს უწყობს ღვინის გემოსა და არომატის გაუმჯობესებას; ამასთან რაც უფრო ადრე ტარდება დამუშავება, უფრო მეტადაა შესამჩნევი ეს უკეთესობა. ასე მაგალითად, ერთი წლის დაძველების ღვინის სიცივით დამუშავება უკვე აღარ იწვევს ორგანოლეპტიკურ თვისებების გაუმჯობესებას.
ზოგჯერ გაციებას მიაწერენ ღვინის დაძველების ეფექტს, რაც დაკავშირებულია შესაძლო დაჟანგვასთან. გაციებისას ადგილი აქვს ჟანგბადის მომეტებულ გახსნას: თუ 15ºC-ზე ღვინოში იხსნება 6 მგ/ლ ჟანგბადი, 0ºC-ზე იხსნება 8 მგ/ლ. თუმცა, ამავე დროს ჟანგბადის მიერთების რეაქცია ღვინის ელემენტებთან 0ºC-ზე მიმდინარეობს 5-ჯერ ნელა, ვიდრე ჩვეულებრივ ტემპერატურაზე.

ღვინის სიცივით დამუშავება უნდა ჩატარდეს სწრაფად, რადგან თანდათანობით გაცივებისას ადგილი აქვს მსხვილი კრისტალების წარმოქმნას, რომლებიც ნელა და არასრულად გამოიყოფიან ნალექში. ამ დროს ადგილი აქვს ჰისტერეზისის მოვლენას, რაც მდგომარეობს ღვინის ქვის ზენაჯერი ხსნარის წარმოქმნაში და რასაც თან ახლავს კრისტალიზაციის დაგვიანება. რაც სწრაფად ცივდება ღვინო, მით ნაკლებად იჩენს თავს ჰისტერეზისი და მით უფრო სრულად გამოილექება ღვინის ქვა.
კრისტალიზაციის დასაჩქარებლად გაციებულ ღვინოში ზოგიერთ შემთხვევაში შეაქვთ ქიმიურად და მიკრობიოლოგიურად გასუფთავებული ღვინის ქვის წვრილკრისტალური ფხვნილი, დაახლოებით 0.05 გ/ლ-ზე (საჭირო დოზებს ადგენენ საცდელი დამუშავებით) და ოდნავ ურევენ ღვინის ქვის ზედა შრეში თანაბრად გასანაწილებლად. ამის შემდეგ ღვინოს ტოვებენ წყნარ მდგომარეობაში და არანაკლებ 4-5 დღის შემდეგ ფილტრავენ. დადგენილია. რომ 0ºC-ზე ღვინის ტემპერატურის დაყვანის მომენტში ღვინის ქვის კრისტალების გამოლექვა ძლიერ ნელა მიმდინარეობს; ის ინტენსიური ხდება, როცა ტემპერატურა უახლოვდება გაყინვის წერტილს. ამასთან კრისტალების გამოლექვის პროცესი ძირითადად მთავრდება პირველ ორ დღეს. პირველად წარმოიქმნილი მიკროსკოპულად წვრილი კრისტალები თანდათანობით დიდდება, ნაწილი კი მიეზრდება ერთმანეთს; სიდიდით ცოტად თუ ბევრად მნიშვნელოვანი კრისტალები და აგრეთვე, შეზრდილი კრისტალებიც ილექებიან თვალით შესამჩნევი სიჩქარით; უწვრილესი კრისტალები კი რჩებიან სითხეში ატივნარებულ მდგომარეობაში და თუ დაილექებიან ისიც ძლიერ უმნიშვნელო სიჩქარით, ამასთან ეს კრისტალები ტემპერატურის ოდნავ აწევის დროსაც კი იხსნებიან ღვინოში,რაც არღვევს ღვინის კრისტალურ სტაბილურობას. ფილტრაციის პროცესში ღვინის ტემპერატურამ არ უნდა აიწიოს 1ºCზე მეტით.
გაციებული ღვინო ინახება გაყინვის წერტილის ახლო ტემპერატურაზე სპეციალურ იზოლირებულ რეზერვუარებში ან კამერებში.
ყელაზე ეკონომიურ და უბრალო მეთოდს წარმოადგენს ღვინის ბუნებრივი სიცივით დამუშავება ზამთარში. ღვინოს გადატუმბავენ შენობის გარეთ არსებულ რეზევუარებში და უარყოფით ტემპერატურაზე აყოვნებენ 18 დღე-ღამის განმავლობაში, გაყინვის გარეშე (სასურველი კლიმატური პირობების არსებობის შემთვევაში).
ზემოდხსენებული მონაცემების საფუძველზე გაცივებით ღვინის დამუშავების დროს შემდეგი პირობები უნდა იქნას დაცული:
1.ღვინო უნდა გაცივდეს სწრაფად და ინტენსიურად.
2.გაცივება უნდა მოხდეს ღვინის გაყინვის წერტილის მახლობელ ტემპერატურაზე.
3.ღვინის გაყინვა დაუშვებელია.
4.ღვინის ტემპერატურა უნდა იყოს მუდმივი და ერთგვაროვანი ღვინის ყველა შრეში.
5.ღვინის გაფილტვრა უნდა მოხდეს იმავე ტემპერატურის პირობებში, რომელზედაც იგი იყო გაცივებული.

პრინციპი:
გარკვეულ პირობებში (კარბონული მაცერაცია), თითოეული რეზერვუარი უნდა გაივსოს ბოლომდე დაუჭყლეტავი ყურძენით. მისაღები ღვინის ქაეხნის სქემა რთულია. ამ მიზნით მიმღები ბუნკერი ან კონვეიერული სისტემა ჩვეულებრივ მუდმივ მოწყობილობას წარმოადგენს. დაჭყლეტვის და კლერტგაცლის მერე ყურძენი სულფიტირდება და გადაიტანება მადუღარ ჭურჭელში გამოყენებული ნასოსები არ უნდა აზიანებდეს ქსოვილის მთლიანობას. ტრანსპორტირების მანძილი უნდა იყოს სეძლებისდაგვარდ მოკლე ხაზები იყოს მინიმალური რაოდენობის მოხრებით.
სადუღარი ჭურჭელი უნდა შეივსოს 80%, რადგან დუღილის დროს მოცულობა იზრედება. ქაფის საწინააღმდეგო საშუალებების გამოყენება შეიძლება რომ შემცირდეს საჭირო მოცულობა ზედაპირსა და ჭურჭლის სახურავს შორის ( პარაგრაფი 3.2.50).
დუღილის დროს CO2 – ის მნიშვნელოვანი რაოდენობა გამოთავისუფლდება _ მიახლოებით 50 ლ 1ლ მადუღარ ტკბილზე. ეს CO2 მუშებისთვის საშიშია რადგან იწვევს გაგუდვას. სადუღარ ჭურჭელში შესვლამდე აუცილებლად უნდა შემოწმდეს ჯანგბადის არსებობა ასანთის ანთებით.
დუღილი ათავისუფლებს გაზს ტკბილიდან. ბუშტები მოძრაობენ ზედაპირის მიმართულებით და წარიტაცებენ მყარ ნაწილაკებს, რომლებიც ერთიანდებიან და აგლომერირდებიან, ქუდის წარმოქმნით. წუდი არ იძირება გამოთავისუფლებული გაზების წნევის შედეგად.
ჭაჭა მნიშვნელოვან როლს თამაშობს. უპირველეს ყოვლისა მაცერაციის პერიოდში. ანტოციანები  და ტანინები წითელი ღვინის მახასიათებელი აუცილებელი კომპონენტებია. საფუვრების გამრავლებაც ჭაჭის თანაობისას უფრო ინტენსიურია: 3 – 50 X 10  000 000 უჟრედი / მლ იქნა აღმოჩენილი სადუღარი სადუღარი რეაქტორის ფსკერზე წვენში და 50 – 200 X 10  000 000 უჟრედი / მლ წვენით გაჯღენთილ ჭაჭაში.
არსებობს სადუღარი რეაქტორების მრავალი სახეობა. ისინი განსხვავდებიან საფუვრების აერაციის დონის და კანის კონტაქტის მოდულაციის მიხედვით. აერაცია ხელს უწყობს დუღილის ბოლომდე დასრულებას, კანის კონტაქტის მოდულაცია გავლენას ახდენს მაცერაციასა და ფენოლური ნივთიერებების ექსტრაქციაზე.
მიუხედავად იმისა, რომ აღარ არის რეკომენდირებული ღია მოტივტივე ქუდიანი ფერმენტიორები, ისინი მაინც გამოიყენება პატარა მასშტაბის საწარმოებში. წარსულში მას იყენებდნენ იმის გამო რომ ჰაერთან შეხების დიდი ფართი უზრუნველყოფდა წარმატებულ დუღილს შაქრის დიდი რაოდენობით შემცველ ტკბილშიც კი. უფრო მეტიც ამ დროს ტემპერატურეს მატებაც უფრო ნაკლებია. თუმცა გააჩნია ნაკლოვანებები. სპირტის დანაკარგი აღწევს და ზოგჟერ აჭარბებს 0.5% ოქსიდაზური კასის რისკი ბოტრიტისიან ყურძენში ასევე ანგარიშგასაწევია., საბოლოოდ როცა აქტიური დუღილი მთავრდება მოტივტივე ჭაჭის ქუდის ზედაპირი აღარ არის დაცული აერობული ბაქტერიების განვითარებისაგან. ბაქტერიების ზრდა გაადვილებულია და დაბინძურების რისკი მაღალია ღრუბლისებური ზედაპირს დიდი ფართის ჰაერთან შეხების გამო. როგორც კი დუღილი ნელდება ჭაჭის ქუდი რეგულარულად უნდა ჩაიძიროს აერობული ბაქტერიების დასათრგუნად. ამ ოპერაციას ქუდის ჩაზელვა (პიგეაგე) ეწოდება. ის შეიძლება ხელით შესრულდეს პატარა მოცულობის სადუღარ აპარატებში. საჭიროების შემთხვევაში ეს მანიპულაცია შეიძლება მექანიკურად ჩატარდეს ბერკეტის გამოყენებით. ჭაჭის ქუდის ჩაძირვა აგრეთვე ხელს უწყობს მისი კომპონენტების ექსტრაქციას. ეს აგრეთვე განაპირობებს ტკბილის აერაციას და ტემპერატურეს გაერთგვაროვნებას. მაგრამ ამ ტიპის სადუღარი აპარატი არ იძლევა ხანგრძლივი მაცერაციის საშულებას. ცისტერნა უნდა ჩამოიწუროს სანამ ნახშირორჯანგი გამოთავისუფლდება ამიტომ აძმარების რისკი ჭაჭის ქუდში მაღალია. ჭაჭის ქუდის ზედა დაბინძურებული ფენის ხელით მოცილება საკმარისი არ არის რაც ბრეზენტის გადაფარება ცისტერნაზე დუღილის მერე.

იმისთვის რომ ავიცილოთ ჭაჭის ქუდის წახდენა და არ გამოვიყენოთ ხელით შრომა ჭაჭის მრავალჟერადი ჩაძირვისას გამოგონილი იქნა სისტემები რომლებიც ჭაჭას ინარჩუნებენ ჩაძირულს ტკბილში _ მაგალითად ხის ბარიერის ქვეშ რომელსაც არგებენ ცისტერნებს გავსების მერე. ჭაჭა რომელიც ჰაერთანაა კონტაქტში განუწყვეტლივ ახლდება გამოთავისუფლებული გაზებით. ასეთ გაერმოში ძმარმჯავა ბაქტერიებს უჭირთ გავითარება. ჭაჭის შემჭიდროვება არ აადვილებს მისი შემადგენლობის დიფუზიას, ამიტომ რკომენდირებულია რამოდენიმე ჟერ სადუღარის ქვედა ნაწილიდან აღებული წვენის ჭაჭის ქუდზე დასხმა გამოწვლილვის გასაადვილიებლად.
დღესდღეობით მეტი წილი წითელი ღვინოების დუღდება რეაქტორებში რომლებიც შეიძლება დაიხურონ როცა CO2-ის გამოყოფის ხარისხი გარკვეულ დონემდე მცირდება ჰაერისგან სრულყოფილი დაცვა შესაძლებელს ქმნის მაცერაციის დროის იმდენი ხნით გაზრდას რამდენსაც საჭიროდ მივიჩნევთ.სადუღარი წურჭელი შეიძლება ჰემეტიულად დაიხუროს წყლის კლაპნებით ან უბრალოდ ცისტერნის ლუკზე სახურავის დაფარებით. უკანასკნელ შემთხვევაში CO2 რომელიც მოიცავს ცისტერნის ზედა ნაწილს ქრება დქ დაცვა არ არის მუდმივი. ამიტომ ცისტერნა ბოლომდე უნდა იყოს შევსებული წვინით ან დღეში ორჟერ ხდებოდეს გადატუმბვა აერობული ბაქტერიების ჩასაზირად.
დიდი ხნის განმავლობაში დახურული სადუღარი რეაქტორის ნაკლად ითვლებოდა ტემპერატურის მნიშვნელოვანი ზრდა და ჯანგბადის არ არსებობა. რის შედეგად დუღილი დიდ ხანს და რთულად მიმდინარეობდა დ ახშირად ადგილი ჰქონდა დუღილის შეჩერებას. დღეს ეს ორი მო0უხერხებლობა სემცირებულია ტემპერატურის მაკონტროლებელი სისტემის და წვენის გადატუმბვის მანიპულაციით რომელსაც თან ახლავს აერაცია რომელიც  იძლევა დუღილისთვის საჭირო ჯანგბადის გახსნის შესაძლებლობას.
და ბოლოს ამ სადუღარი აპარატის დიზაინი საშუალებას იძლევა ავიცილოთ ალკოჰოლის დანაკარგი აქროლების შედეგად. ნაწნეხი ღვინის ხარისხი დიდად იზრდება და არ საჭიროებს მუშების მიერ ჭაჭის ჩაძირვას. ამ ტიპის სადუღარი აპარატები როგორც პრაქტიკული დაკვირვება ადასტურებს აადვილებენ ვაშლმჯავა-რძემჯავა დუღილს.