ALL ABOUT WINEMAKING

დახასიათება: წარმოშობის ადგილი საფრანგეთი, კერძოდ ბორდოს რეგიონი. მალბეკის ჯიშის ყურძნისგან დამზადებული ღვინოები შედის მსოფლიოს საუკეთესო წითელი ღვინის “ექვსეულში”,  საფრანგეთში და არა მარტო საფრანგეთში დიდი პოპულარობითაც სარგებლობს. მალბეკი ძირითადად გამოიყენება კუპაჟებისათვის. ჩემი აზრით საფერავთან კუპაჟში  მშვენიერი არომატული ღვინო გამოდის!

მალბეკის ჯიშის ყურძნისაგან დამზადებული ღვინო გამოირჩევა სავსე სხეულით, მწიფე ხილის არომატით,  ქლიავის და მაყვლის ტონები მისი ერთ-ერთი ღირსებაა… ტანინის სიმსუბუქე მას  ჰაეროვნებას ანიჭებს, გამოირჩევა მუქი წითელი ფერით.

რეკომენდირებულია მიირთვათ ცხარე სანელებლიან კერძებთან, განსაკუთრებით პომიდვრის საწებელთან და აგრეთვე შემწვარ ხორცთან.

www.winemaking.ge © George Babunidze

ხიხვი - თეთრი სადესერტო სამარკო ღვინო ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისაგან. აქამდე ეს ჯიში სპეციალიზირებული იყო კახეთის რეგიონში, გურჯაანის რაიონის სოფელ კარდენახის მიკრორაიონში. ჩვენი კომპანიის მიერ აღნიშნული ვაზის ჯიში გაშენებული იქნა სიღნაღის რაიონის, სოფელ ხორნაბუჯის, მიმდებარე ტერიტორიაზე. მდინარე ალაზნის მარჯვენა სანაპირო ზოლზე, ამ მიკრორაიონში კულტივირებული ხიხვი ასევე საუკეთესო მასალას წარმოადგენს ამავე დასახელების სადესერტო ღვინის დასამზადებლად. ღვინის ფერი გადადის ღია ოქროსფერიდან მუქ ოქროსფერში. მზა ღვინის კონდიციებია: სპირტი-მოც15%, შაქარი-18-20გ/100სმ³, ტიტრული მჟავიანობა - 4-8გ/დმ³. მიირთვით ხორციან ბრინჯთან, ლობიოსთან, კარტოფილთან და ყველთან ერთად.

საფერავი - სუფრის მშრალი წითელი ორდინალური ღვინო, ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისაგან დამზადებული. ღვინო მზადდება წითელი მშრალი ღვინომასალების დამზადების ტექნოლოგიური ინსტრუქციის მიხედვით. მზა ღვინო არის ბროწეულისფერი. კონდიციებია: სპირტი-10.5-12.5% მოც. ტიტრ. მჟავიანობა-5.0-7.0გ/დმ³. ღვინო გამოირჩევა მძლავრი ექსტრაქტულობით, რომელიც შეხამებულია დიდ გემურ ჰარმონიასთან და მდიდარ ბუკეტთან. მიირთვით ფრინველის და ღორის ხორცთან, ყველთან ერთად.

 ქისი - სუფრის თეთრი მშრალი სამარკო ღვინო, რომელიც მზადდება ამავე სახელწოდების ყურძნის ჯიშისაგან. სუფრის მშრალი ღვინოების დამზადების ევროპული ტექნოლოგიური სქემის მიხედვით. მზა ღვინო არის ღია ჩალისფერი, კონდიციებია: სპირტი-10.5-11.5%მოც., ტიტრ. მჟავიანობა 4.5გ/დმ³, შაქარი0.2გ/დმ³. მიირთვით ზღვის ნობათთან, ფრინველის ხორცთან, ხილთან და ყველთან ერთად.

ჩხავერი - ამავე სახელწოდების ყურძნის წითელი ჯიშისაგან დამზადებული თეთრი ნახევრადტკბილი ღვინო. საქართველოში ვაზის ეს ჯიში სპეციალიზირებულია გურიაში, ჩოხატაურის რაიონში და აფხაზეთში. ჩვენი კომპანიის მიერ ექსპერიმენტის სახით კულტივირებულ იქნა კახეთში, სიღნაღის რაიონ სოფელ ხორნაბუჯის მიმდებარე ტერიტორიაზე. შედეგები გვაჩვენებს, რომ შეიძლება გამოყენება თეთრი ნახევრადტკბილი ღვინის “ჩხავერის” დასამზადებლად. ღვინო “ჩხავერი” არის ღია ჩალისფერი ვარდისფერი ელვარებით, გამოირჩევა ჯიშური არომატით. ღვინის კონდიციებია: სპირტი - 9.5-11%მოც, შაქარი 3.5გ/100სმ³, ტიტრული მჟავიანობა - 6-7.5გ/დმ³. მიირთვით შემწვარ კერძებთან, ფრინველის ხორცთან, ყავასა და დესერტთან ერთად.

რქაწითელი - სუფრის მშრალი თეთრი სამარკო ღვინო, დამზადებული რქაწითელის ჯიშის ყურძნისაგან თანამედროვე ადგილობრივი კახური ტექნოლოგიით. მზა ღვინო არის მუქი ქარვისფერი, განვითარებული ხილის ბუკეტით და არომატით, გემო ხავერდოვანია. მაღალი ექსტრაქტულობა და სასიამოვნო სიმწკლარტე ღვინოს ორიგინალურ გემოს აძლევს. “რქაწითელის” დაძველება ხდება 2 წელი მუხის კასრებში. მზა ღვინო შეიცავს 11.5-13%მოც. სპირტს. ტიტრ. მჟავიანობა 4-6გ/დმ³. მიირთვით ზღვის ნობათთან, ფრინველის ხორცთან და ყველთან.

ტიბაანი - კახური ტიპის სუფრის მშრალი სამარკო ღვინო, დამზადებული რქაწითელის და მწვანეს ყურძნიდან. დამზადება წარმოებს ძველი კახური წესით ქვევრებში. მზა ღვინო მუქი ქარვისფერია, ბუკეტში გამოხატულია ქიშმიშის ტონები. კონდიციებია: 11.5-13%მოც. სპირტი, 4-6გ/დმ³ ტიტრ. მჟავიანობა, ექსტრაქტულობა-25გ/ლ-ზე მეტი. მიირთვით ფრინველის ხორცთან და ყველთან.

ჩინური - სუფრის თეთრი მშრალი ორდინალური ღვინო. მზადდება ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისაგან, რომელიც სპეციალიზირებულია საქართველოში, ქართლში. ჩვენი კომპანიის მიერ აღნიშნული ყუღძნის ჯიშის ვაზი ექსპერიმენტის სახით აღმოსალეთ საქართველოში, სიღნაღის რაიონის სოფელ ხორნაბუჯის მიმდებარე ტერიტორიაზეა გაშენებული. ნაჩვენები შედეგები დამაკმაყოფილებელია ამ ჯიშის ყურძნისგან მზადდება ევროპული ტიპის სუფრის თეთრი მშრალი ორდინალური ღვინო “ჩინური”. ღვინო არის ღია ჩალისფერი, მჩატე, კონდიციებია: 11.5მოც.%, ტიტრული მჟავიანობა - 6.5%. მიირთვით შენწვარი ფრინველის ხორცთან, თხის ყველთან, ნესვთან ერთად.

პინო ნუარ - სუფრის მშრალი წითელი ღვინო, რომელიც ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისგან მზადდება. “პინო ნიუარ” - ის კონდიციებია: სპირტი 9-14%მოც., ტიტრ. მჟავიანობა - 5-6.5გ/დმ³. მიირთვით შემწვარ ქათამთან და ღორის ხორცთან ერთად.

კაგორი - სადესერტო წითელი სამარკო ღვინო. ჩვენს კომპანიაში კაგორის დასამზადებლად გამოიყენება ღვინომასალები, რომლებიც მზადდება საფერავის, მერლოს, მალბეკის და კაბერნე სავინიონის ჯიშების ყურძნისაგან. ღვინო “კაგორი” არის მუქი წითელი ფერის, კონდიციებია: სპირტი - 16-17%მოც, შაქარი - 16-25გ/100სმ.³. მიირთვით ხოხბის ხორცთან, იხვის და კაკაბის ხორცთან ერთად კომბოსტოში.

შარდონე - სუფრის თეთრი მშრალი ორდინალური ღვინო, რომელიც მზადდება ამავე დასახელების ჯიშის ყურძნისგან. ღვინო მზადდება სუფრის თეთრი ღვინოების დამზადების კლასიკური ევროპული მეთოდით. მზა ღვინო ხასიათდება ხილის ნაზი არომატით, აქვს შემდეგი კონდიციები: სპირტი - 10-12%, ტიტრ. მჟავიანობა - 5.5-7გ/დნ³, შაქარი - არაუმეტეს 0.3გ/100სმ³. მიირთვით ცივ თევზთან ერთად მაიონეზში, ასევე ბატის ხორცთან ერთად ზეთისხილში.

კაბერნე - სუფრის წითელი სამარკო ღვინო, დამზადებული კაბერნე-სოვინიონის ყურძნის ჯიშისგან. ღვინო არის მუქი-ბროწეულისფერი, გამოკვეთილი ბუკეტით, ჯიშური ტონებით. კონდიციებია: სპირტი-9-14%მოც: ტიტრ. მჟავიანობა - 5-7გ/დმ³. მიირთვით შემწვარ ინდაურთან, ბატკნის კატლეტთან ერთად.

კაბერნე-ფრანი - სუფრის წითელი მშრალი სამაკო ღვინო, დამზადებულია ამავე სახელწოდების ყურძნის ჯიშისაგან. ღვინო არის მუქი ბროწეულისფერი, გამოკვეთილი ბუკეტით, ჯიშური არომატით. ღვინის კონდიციებია: სპირტი - 9-14%მოც; ტიტრ. მჟავიანობა - 5-7გ/დმ³. მიირთვით ახალ კარტოფილთან ერთად კარაქში, შემწვარ კაკაბთან, ხორციან ბრონჯთან ერთად.

მალბეკი - სუფრის მშრალი წითელი ღვინო, რომელიც მზადდება ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისგან. მზა ღვინო “მალბეკი” არის ლალისფერი, ჯიშური არომატით, შემდეგი კონდიციების მქონე: სპირტი - 10-12.5%, შაქარი - არაუმეტეს 0.3გ/100ამ³ ტიტრული მჟავიანობა - 5-7გ/დმ³. მიირთვით ფრინველის და ღორის ხორცთან ერთად.

მერლო ტ - სუფრის მშრალი წითელი ღვინო, რომელიც მზადდება ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისგან. ამ ჯიშის ყურძენში ტანინის შემცველობა ნაკლებია, ამიტომ ღვინო დგება უფრო ნაზი. მზა ღვინო არის ლალისფერი, ჯიშური არომატით. ღვინო “მერლოს” კონდიციებია: სპირტი - 10-12%, შაქარი - უმეტეს0.3გ/100სმ³ ტიტრული მჟავიანობა - 5-7გ/დმ³. მიირთვით ფრინველის და ღორის ხორცთან ერთად.

მწვანე - სუფრის თეთრი მშრალი ევროპული ტიპის ღვინო, დამზადებული ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისგან. ახალგაზრდა ღვინო “მწვანის” განსაკუთრებულ ღირსებას წარმოადგენს მისი იშვიათი ძლიერი და სასიამოვნო ჯიშური არომატი. ღვინო არის ნაზი და ჰარმონიული. მზა ღვინის კონდიციებია: სპირტი - 10.5-11%, ტიტრ. მჟავიანობა - 5-6.5%. მიირთვით ზღვის ნობათთან, ფრინველის ხორცთან და ყველთან.

კარდენახი - პორტვეინის ტიპის სადესერტო-სამარკო ღვინო, რომელიც მზადდება რქაწითელის, მწვანეს და ხიხვის ღვინომასალებიდან. მზა ღვინო არის ქარვისფერი, ბუკეტი ჯიშობრივი, სადესერტო ტონით, გემოზე თაფლისებრი. კონდიციები: სპირტი-18%მოც. შაქარი-10%, ტიტრ.მჟავიანობა 4-6%-მდე. მიირთვით ხორციან ბრინჯთან, კარტოფილთან და ყველთან ერთად.

ძველშავი - სუფრის მშრალი წითელი ორდინალური ღვინო, დამზადებული ამავე დასახელების ჯიშის ყურძნისაგან. ღვინო მასომრივი მოხმარებისაა. კონდიციებია: სპირტი10,5-11,5%მოც, ტიტრ მჟავიანობა-5,5-7,5გ/დმ³. მიირთვით ფრინველის და ღორის ხორცთან და ყველთან.

ალექსანდროული - სუფრის მშრალი წითელი ორდინალური ღვინო ამავე დასახელების ყურძნის ჯიშისაგან დამზადებული. ეს ჯიში საქართველოში სპეციალიზებულია რაჭაში, ამბროლაურის რაიონში. ჩვენი კომპანიის მიერ ექსპერიმენტის სახით ალექსანდროულის ჯიშის ყურძნის ვაზი გაშენებულ იქნა აღმოსავლეთ საქართველოში, სიღნაღის რაიონის ს. ხორნაბუჯის მიმდებარე ტერიტორიაზე, და დასავლეთ საქართველოში, იმერეთის რეგიონში, სოფელ ვარციხესთან. ამ ჯიშის ყურძნისაგან მზადდება სუფრის მშრალი წითელი ორდინალური ღვინო “ალექსანდროული” დურდოზე დუღილით. ღვინო არის ლალისფერი, ჯიშური არომატით. ღვინის კონდინციებია: სპირტი-10-12%მოც, ტიტრული მჟავიანობა 4-7გ/დმ³. მიირთვით ფრინველის ხორცთან და ნანადირევთან ერთად.

ანაგა - მადერის ტიპის მაგარი თეთრი ღვინო, რომელიც მზადდება რქაწითელის, კახური მწვანეს და ხიხვის ჯიშებისაგნ. მზა ღვინო “ანაგა” შემდეგი ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლებით ხასიათდება: ფერი-მუქი ქარვისფერი, გემო-სრული, ჰარმონიული, ჯიშური არომატით; ბუკეტი- მკვეთრად გამოსახული. სპირტი-19%მოც, შაქარი-4გ100სმ³ ტიტრული მჟავიანობა- 4-5გ/დმ³ მაქ.მჟავიანობა-აქაუმეტეს 1.3გ/დმ³. მიირთვით ხორციან ბრინჯთან, კარტოფილთან და ყველთან ერთად.

ქინძმარაული - სუფრის ნახევრადტკბილი წითელი ღვინო, რომელსაც ვამზადებთ საფერავის ჯიშის ყურძნისაგან. “საფერავის” ჯიშის ვაზი ჩვენი კომპანიის მიერ გაშენებულია კახეთის ორ მიკრორაიონში; სიღნაღის რაიონის სოფ. ხორნაბუჯის მიმდებარე ტერიტორიაზე და ყვარლის რაიონის ქინძმარაულის მიმდებარე მიწებზე. მათგან სუფრის ნახევრად ტკბილი წითელი ღვინის “ქინძმარაულის” დასამზადებლად საუკეთესო მასალას წარმოადგენს ქინძმარაულის მიკრო ზონაში კულტივირებული “საფერავი”. მზა ღვინოს აქვს მუქიბროწეულისფერი, ხილის ბუკეტი. ღვინის კონდიციებია; სპირტი-10.5-12%, შაქარი - 3-5გ/100სმ³ ტიტრული მჟავიანპბა - 5,0-7,0გ/დმ³. მიირთვით ყავასა და დესერთტთან ერთად.

სოვინიონი - სუფრის მშრალი თეთრი ღვინო, რომელიც მზადდება ამავე დასახელების ჯიშის ყურძნისგან. ღვინო ღია ჩალისფერია, ხასიათდება ძლიერი და სასიამოვნო ჯიშური არომატით, ნაზია და ჰარმონიული. ღვინის კონდიციებია: სპირტი - 11,5 მოც%, ტიტრული მჟავიანობა - 6,5 გ/დმ³. მიირთვით ზღვის ნობათთან, ნანადირევთან და ყველთან ერთად.

© TARO Investments

პრინციპი:
გარკვეულ პირობებში (კარბონული მაცერაცია), თითოეული რეზერვუარი უნდა გაივსოს ბოლომდე დაუჭყლეტავი ყურძენით. მისაღები ღვინის ქაეხნის სქემა რთულია. ამ მიზნით მიმღები ბუნკერი ან კონვეიერული სისტემა ჩვეულებრივ მუდმივ მოწყობილობას წარმოადგენს. დაჭყლეტვის და კლერტგაცლის მერე ყურძენი სულფიტირდება და გადაიტანება მადუღარ ჭურჭელში გამოყენებული ნასოსები არ უნდა აზიანებდეს ქსოვილის მთლიანობას. ტრანსპორტირების მანძილი უნდა იყოს სეძლებისდაგვარდ მოკლე ხაზები იყოს მინიმალური რაოდენობის მოხრებით.
სადუღარი ჭურჭელი უნდა შეივსოს 80%, რადგან დუღილის დროს მოცულობა იზრედება. ქაფის საწინააღმდეგო საშუალებების გამოყენება შეიძლება რომ შემცირდეს საჭირო მოცულობა ზედაპირსა და ჭურჭლის სახურავს შორის ( პარაგრაფი 3.2.50).
დუღილის დროს CO2 – ის მნიშვნელოვანი რაოდენობა გამოთავისუფლდება _ მიახლოებით 50 ლ 1ლ მადუღარ ტკბილზე. ეს CO2 მუშებისთვის საშიშია რადგან იწვევს გაგუდვას. სადუღარ ჭურჭელში შესვლამდე აუცილებლად უნდა შემოწმდეს ჯანგბადის არსებობა ასანთის ანთებით.
დუღილი ათავისუფლებს გაზს ტკბილიდან. ბუშტები მოძრაობენ ზედაპირის მიმართულებით და წარიტაცებენ მყარ ნაწილაკებს, რომლებიც ერთიანდებიან და აგლომერირდებიან, ქუდის წარმოქმნით. წუდი არ იძირება გამოთავისუფლებული გაზების წნევის შედეგად.
ჭაჭა მნიშვნელოვან როლს თამაშობს. უპირველეს ყოვლისა მაცერაციის პერიოდში. ანტოციანები  და ტანინები წითელი ღვინის მახასიათებელი აუცილებელი კომპონენტებია. საფუვრების გამრავლებაც ჭაჭის თანაობისას უფრო ინტენსიურია: 3 – 50 X 10  000 000 უჟრედი / მლ იქნა აღმოჩენილი სადუღარი სადუღარი რეაქტორის ფსკერზე წვენში და 50 – 200 X 10  000 000 უჟრედი / მლ წვენით გაჯღენთილ ჭაჭაში.
არსებობს სადუღარი რეაქტორების მრავალი სახეობა. ისინი განსხვავდებიან საფუვრების აერაციის დონის და კანის კონტაქტის მოდულაციის მიხედვით. აერაცია ხელს უწყობს დუღილის ბოლომდე დასრულებას, კანის კონტაქტის მოდულაცია გავლენას ახდენს მაცერაციასა და ფენოლური ნივთიერებების ექსტრაქციაზე.
მიუხედავად იმისა, რომ აღარ არის რეკომენდირებული ღია მოტივტივე ქუდიანი ფერმენტიორები, ისინი მაინც გამოიყენება პატარა მასშტაბის საწარმოებში. წარსულში მას იყენებდნენ იმის გამო რომ ჰაერთან შეხების დიდი ფართი უზრუნველყოფდა წარმატებულ დუღილს შაქრის დიდი რაოდენობით შემცველ ტკბილშიც კი. უფრო მეტიც ამ დროს ტემპერატურეს მატებაც უფრო ნაკლებია. თუმცა გააჩნია ნაკლოვანებები. სპირტის დანაკარგი აღწევს და ზოგჟერ აჭარბებს 0.5% ოქსიდაზური კასის რისკი ბოტრიტისიან ყურძენში ასევე ანგარიშგასაწევია., საბოლოოდ როცა აქტიური დუღილი მთავრდება მოტივტივე ჭაჭის ქუდის ზედაპირი აღარ არის დაცული აერობული ბაქტერიების განვითარებისაგან. ბაქტერიების ზრდა გაადვილებულია და დაბინძურების რისკი მაღალია ღრუბლისებური ზედაპირს დიდი ფართის ჰაერთან შეხების გამო. როგორც კი დუღილი ნელდება ჭაჭის ქუდი რეგულარულად უნდა ჩაიძიროს აერობული ბაქტერიების დასათრგუნად. ამ ოპერაციას ქუდის ჩაზელვა (პიგეაგე) ეწოდება. ის შეიძლება ხელით შესრულდეს პატარა მოცულობის სადუღარ აპარატებში. საჭიროების შემთხვევაში ეს მანიპულაცია შეიძლება მექანიკურად ჩატარდეს ბერკეტის გამოყენებით. ჭაჭის ქუდის ჩაძირვა აგრეთვე ხელს უწყობს მისი კომპონენტების ექსტრაქციას. ეს აგრეთვე განაპირობებს ტკბილის აერაციას და ტემპერატურეს გაერთგვაროვნებას. მაგრამ ამ ტიპის სადუღარი აპარატი არ იძლევა ხანგრძლივი მაცერაციის საშულებას. ცისტერნა უნდა ჩამოიწუროს სანამ ნახშირორჯანგი გამოთავისუფლდება ამიტომ აძმარების რისკი ჭაჭის ქუდში მაღალია. ჭაჭის ქუდის ზედა დაბინძურებული ფენის ხელით მოცილება საკმარისი არ არის რაც ბრეზენტის გადაფარება ცისტერნაზე დუღილის მერე.

იმისთვის რომ ავიცილოთ ჭაჭის ქუდის წახდენა და არ გამოვიყენოთ ხელით შრომა ჭაჭის მრავალჟერადი ჩაძირვისას გამოგონილი იქნა სისტემები რომლებიც ჭაჭას ინარჩუნებენ ჩაძირულს ტკბილში _ მაგალითად ხის ბარიერის ქვეშ რომელსაც არგებენ ცისტერნებს გავსების მერე. ჭაჭა რომელიც ჰაერთანაა კონტაქტში განუწყვეტლივ ახლდება გამოთავისუფლებული გაზებით. ასეთ გაერმოში ძმარმჯავა ბაქტერიებს უჭირთ გავითარება. ჭაჭის შემჭიდროვება არ აადვილებს მისი შემადგენლობის დიფუზიას, ამიტომ რკომენდირებულია რამოდენიმე ჟერ სადუღარის ქვედა ნაწილიდან აღებული წვენის ჭაჭის ქუდზე დასხმა გამოწვლილვის გასაადვილიებლად.
დღესდღეობით მეტი წილი წითელი ღვინოების დუღდება რეაქტორებში რომლებიც შეიძლება დაიხურონ როცა CO2-ის გამოყოფის ხარისხი გარკვეულ დონემდე მცირდება ჰაერისგან სრულყოფილი დაცვა შესაძლებელს ქმნის მაცერაციის დროის იმდენი ხნით გაზრდას რამდენსაც საჭიროდ მივიჩნევთ.სადუღარი წურჭელი შეიძლება ჰემეტიულად დაიხუროს წყლის კლაპნებით ან უბრალოდ ცისტერნის ლუკზე სახურავის დაფარებით. უკანასკნელ შემთხვევაში CO2 რომელიც მოიცავს ცისტერნის ზედა ნაწილს ქრება დქ დაცვა არ არის მუდმივი. ამიტომ ცისტერნა ბოლომდე უნდა იყოს შევსებული წვინით ან დღეში ორჟერ ხდებოდეს გადატუმბვა აერობული ბაქტერიების ჩასაზირად.
დიდი ხნის განმავლობაში დახურული სადუღარი რეაქტორის ნაკლად ითვლებოდა ტემპერატურის მნიშვნელოვანი ზრდა და ჯანგბადის არ არსებობა. რის შედეგად დუღილი დიდ ხანს და რთულად მიმდინარეობდა დ ახშირად ადგილი ჰქონდა დუღილის შეჩერებას. დღეს ეს ორი მო0უხერხებლობა სემცირებულია ტემპერატურის მაკონტროლებელი სისტემის და წვენის გადატუმბვის მანიპულაციით რომელსაც თან ახლავს აერაცია რომელიც  იძლევა დუღილისთვის საჭირო ჯანგბადის გახსნის შესაძლებლობას.
და ბოლოს ამ სადუღარი აპარატის დიზაინი საშუალებას იძლევა ავიცილოთ ალკოჰოლის დანაკარგი აქროლების შედეგად. ნაწნეხი ღვინის ხარისხი დიდად იზრდება და არ საჭიროებს მუშების მიერ ჭაჭის ჩაძირვას. ამ ტიპის სადუღარი აპარატები როგორც პრაქტიკული დაკვირვება ადასტურებს აადვილებენ ვაშლმჯავა-რძემჯავა დუღილს.

ეს მანიპულაცია ეხლა განიხილება როგორც აუცილებელი (მისი უპირატესობების და ნაკლოვანებების ბევრი განხილვის მერე)

კლერტის გაცლას გააჩნია შემდეგი შედეგები:

1. უპირველესი და ფინანსურად მნიშვნელოვანი უპირატესობა ამ მანიპულაციის არის ცისტერნების მოცულობის 30 % - ით შემცირება. გარდა ამისა გამოსაპრესი ჭაჭის მოცულობა უფრო მეტია კლერტთან ერთად. თუმცა კლერტის არესებობა აადვილებსწვენის გამოყოფას გამოპრესვის დროს, საჭიროა უფრო დიდი მოცულობის პრესი.
2. დუღილი კლერტის თანაობისას არის ყოველთვის უფრო სწრაფი და უფრო სრული. კლერტის არესბობა ხელს უწყობს დუღილს არა მხოლოდ ჰაერის მიწოდებით (არსებობით), აგრეთვე კალორიების შთანთქმით, ტემპერატურეს აწევის ლიმიტირებით. კლერტიანი ყურძნის დუღილის დროს სირთულეები იშვიათად ხდება.
3. კლერტი ცვლის ღვინის შემადგენლობას. ის სეიცავს წყალს და ძალიან მცირე რაოდენობით შაქარს. ამგვარად ამცირებს სპირიტს შემცველობას. უფრო მეტიც კლერტის წვენი მდიდარია კალიუმით და არ არის ძალიან შემჯავებული. ამიტომ კლერტის გაცლა ზრდის ტკბილში სპირტიანობას და მჯავიანობას.
4. ბოტრიტისიანი ყურძნის შემთხვევაში კლერტი იცავს ღვინოს ოქსიდაზური კასისგან. “Bოტრყტის  ცინერეა” ლაკაზას აქტივობა უფრო სავარაუდოა რომ შეჩერებულია ან ინჰიბირებული.
5. კლერტის გაცლა ყველაზე მეტად გავლენას ახდენს ტანინის კონცენტრაციაზე. 12.1 ცხრილი მიახლოებით ასახავს ყურზნის მტევნის სახვადასხვა ნაწილებიდან მიწოდებულ ფენოლური ბუნების ნივთიერებების პროპორციებს. ამ ექსპერიმენტში საერთო ტანინების 54% გამოყოფილი იყო ყურძნის კანიდან, 25% წიპწიდან და 21% კლერტიდან. შედეგები შეიძლება ვარირებდეს ყურძნის ხარისხისა და ჟიშის მიხედვით. უფრო დაწვრილებითი დეტალები ყურზნის მტევნის სხვადასხვა ნაწილებიდან მიღებული ფენოლური ბუნების ნივთიერებების კონცენტრაციასა და ბუნებაზე მოცემულია მეორე გამოცემის მე-6 პარაგრაფში. 12.2 ცხრილში ჩამოთვლილია კლერტის გაცლით გამოწვეული პრინციპული ცვლილებები ღვინოში. მიუხედავად ფენოლური ბუნების ნივთიერებების მომატებისას კლერტის თანაობისას ფერის ინტენსივობა მცირდება. ეს ხანგრძლივი დაკვირვების ფაქტი ახსნილი იქნა კლერტის მერქნის ზედაპირზე ყურძნის კანის ანტოციანების ადსორბციით.ეს ახსნა დამტკიცებული იქნა მოდელური ხსნარებით რომლებიც შეიცავდნენ ანტოციანინებს და ტანინებს აგრეთვე კლერტის ექსტრაქტს ან თვითონ კლერტს. პირველ შემთხვევაში ტანინის კონცენტრაცია მნიშვნელოვნად იზრდებოდა როცა ფერის ინტენსივობა მსუბუქად იმატებდა. მეორე შემთხვევაში ტანინის ინტენსივობა იმატებდა ფერის იკლებდა. ტანინები მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ დაძველებული ღვინის ფერის ჩამოყალიბებაში. მიუხედავად ამისა კლერტზე დადუღებული ახალგაზრდა ღვინოები ნაკლებად არიან შეფერილი , დაძველებასთან ერთად ისისნი უფრო შეფერილი ხდებიან ვიდრე იგივე ყურძნისგან კლერტის გარეშე დადუღებული ღვინოები.

ყურძენი ჩვეულებრივ იჭყლიტება რომ დაზიანდეს კანი რათა გათავისუფლდეს რბილობი და წვენი. ეს არის ალბათ ყველაზე ძველი დამუშავების საშუალება. ნაწილობრივი დაჭყლეტვა შეიძლება მიღწეული იქნას ყურძნის ჭყლეტვის ტრადიციული ტექნიკით. მაღალი სიჩქარის ცენტრიდანული საჭყლეტ-კლერტგამცლელები ენერგიულად ჭყლეტენ ყურძენს. არსებობს აგრეთვე ბევრი სხვა სისტემები რომლებიც ამ ორი უკიდურესი საშუალებას შორის იმყოფებიან.
დაჭყლეტვის შედეგები შემდეგნაირია:

წვენი აერირებულია და საფუარი დამატებულია. დუღილი სწრაფია და ტემპერატურა მაღალი. განსაზღვრულ პირობებში შეიძლება უფრო დაბალი ტემპერატურის და დუღილის უფრო დაბალი სიჩქარის მიღწევა.
აერაცია შეიძლება იყოს მავნე. ნაწილობრივ დამპალ ყურძენში შეიძლება გამოიწვიოს ოქსიდაზური კასი.
მთელი წვენი დადუღდება: ჩამოცლის დროს ნაქაჩი ღვინო არ შეიცავს შაქარს. დაჭყლეტვას გააჩნია დამახასიათებელი ეფექტი, რაც გამოიხატება გამოწვლილვის გაადვილებაში, ტანინისა და ანტოციანების გამოხსნარებაში. ენერგიული ჭყლეტა აინტენსიიურებს ამ ეფექტს. ტანინის კონცენტრაცია უფრო სწრაფად იზრდება პირდაპირპროპორციულად, ვიდრე ფერი. გაძლიერებულ მაცერაციას შეიძლება გააჩნდეს უპირატესობა გარკვეულ შემთხვევებში. მაგრამ ამ შემთხვევაში ჩნდება ტენდენცია ბალახის მთრიმლავი მიუღებელი გემოების წარმოქმნისა.

უმაღლესი ხარისხის ღვინის დასამზადებლად ყურძენი მსუბუქად უნდა დაიჭყლიტოს, მყარი ნაწილაკების დაგლეჯვის თავიდან ასაცილებლად. დაჭყლეტვა გამოიყენება დუღილის გასაადვილებლად და ნაწნეხ ღვინოებში ნარჩენი შაქრის თავიდან ასაცილებლად. დაჭყლეტვისგან განსხვავებული მეთოდები გამოყენებული უნდა იქნეს მაცერაციის გასაძლიერებლად (ორთქლით დამუშავების დრო, ჭაჭის მადუღარი წვენით დასველების მანიპულაციები, ტემპერატურა) ისინი უკეთ ხსნიან ღვინის ხარისხს.
არსებობს დაჭყლეტვის ორი ტიპი. ლილვაკებიანი საჭყლეტები დაფარული პლასტიკით; ერთმანეთის საპირისპიროდ განლაგებული ლილვაკები ბრუნავენ საპირისპირო მიმართულებით და მათ შორის მანძილი ადვილი დასარეგულირებელია. ეს სისტემა კარგად მუშაობს მაგრამ მიწოდების სიჩქარე ლიმიტირებულია. მაღალი სიჩქარის პერფორირებულ კედლებიანი საჭყლეტები შეიძლება იყოს როგორც ჰორიზონტალური ისე ვერტიკალური. შოლტები გადაადგილებენ ყურძნის მტევნებს პერფორირებული კედლების გასწვრივ და გლეჯენ მარცვლებს ცხაურებში გატარებით. ეს მანქანები ამავდროულად აცილებენ კლერტს ყურძენს.

(ზოგადი მიმოხილვა)

წითელი ღვინოები მაცერირებული ღვინოებია. ყურძნის მტევნიდან მყარი ნაწილაკების ექსტრაქციას
(განსაკუთრებით კანიდან წიპწიდან და სავარაუდოდ კლერტიდან) თან ახლავს ტკბილის ალკოჰოლური დუღილი. ჩვეულებრივ წითელი ღვინის დამზადებისას ყურძნის მყარი ნაწილების ექსტარქცია ხდება მაცერაციის საშუალებით, რომელსაც ადგილი აქვს ტკბილის ალკოჰოლური დუღილის დროს. არსებობს სხვა მეთოდები რომლებიც აცალკევებენ დუღილს და მაცერაციას როგორიცაა თერმოვინიფიკაცია.
წითელი პიგმენტის ლოკალიზაცია მხოლოდ კანში, ყოველ შემთხვევაში ძირითადად გავრცელებულ ჟიშებში საშუალებას იძლევა მივიღოთ მსუბუქად შეფერილი ან თეთრი ღვინოები უფერო წვენისგან, რომელიც მიიღება წითელი ყურძნის ფაქიზი დაჭყლეტვით. ამის კარგ მაგალითად გამოდგება შამპანურის ღვინომასალები. დასახელება “ბლან დე ბლან” შეიქმნა რათა განესხვავებინათ თეთრი ჯიშისგან მიღებული თეთრი ღვინოები წითელი ჯიშისგან მიღებულებისაგან. ჯიშობრივი ბუნება არ არის დამაკმაყოფილებელი მახასიათებელი წითელი ღვინის რაობისა, უპირველესი მნიშვნელობა ენიჭება მაცერაციის ინტენსივობას.
მაცერაციის ხანგრძლივობა და ინტენსივობა დამოკიდებულია ყურძნის ჯიშზე და დასამზადებელი ღვინის ტიპზე. ფაქტიურად მაცერაცია არის საშუალება რომელიც მეღვინეს ნებას აძლევს დაამზადოს ღვინო გამოხატული ხასაითით. “პრიმუერ” ტიპის ღვინოები ახალგაზრდა ღვინოებია, რომელთა არომატი და ხილის ტონები ბევრად გადაწონის ფენოლური ნივთიერებების კონცენტრაციას, მაგრამ “პრემიუმ” ტიპის ღვინოები საჭიროებენ ტანინის დამაკმაყოფილებელ კონცენტრაციას იმისათვის რომ სწორად განვითარდნენ დაძველების პროცესში.
წითელი ღვინის დაყენებისას ყურძნის ხარისხი უშუალო გავლენას ახდენს ყურძნის კანის მაცერაციის ხარისხზე, ამიტომ მას დიდი მნიშვნელობა ენიჭება. ფაქტიურად ყურძნის კანი გაცილებით უფრო მეტად განიცდის ნიადაგის დამუშავების, დამწიფების პირობების და სანიტარული მდგომარეობის გავლენას, ვიდრე ყურძნის წვენი. ამიტომ რთველი და სიმწიფის ხარისხი ბევრად უფრო მეტად განსაზღვრულია წითელი ღვინოების დამზადებისას, ვიდრე თეთრი ღვინოების შემთხვევაში. ბორდოს რეგიონში ანტოციანინების და ტანინების კონცენტრაცია ერთი და იგივე მიწის მონაკვეთზე შეიძლება იცვლებოდეს ერთი წლიდან მეორემდე დამწიფების პირობებზე დამოკიდებულებით როგორც ორის ფაქტორი. ყურძნის მაჟავიანობა და შაქრის კონცენტრაცია შეიძლება მერყეობდეს შესაბამისად 50% და 15%. ეს ციფრები არ არის გასაკვირი რადგან მცენარეს ანტოციანების სინთეზირებისთვის ჭირდება ძალიან ბევრი ენერგია. ამ მიზეზით ყველაზე ჩრდილოეთით განლაგებულ ვენახებში აწარმოებენ მხოლოდ თეთრ ღვინოს. ნებისმიერ შემთხვევაში, როცა იკვლევენ ფენოლური ბუნების შემადგენლობას გარემო პირობებთან მიმართებაში, აგრეთვე მხედველობაში უნდა იქნეს მიღებული მათი ბუნება, თვისებები, და ლოკალიზაცია ქსოვილებში. ენოლოგებმა ადვილად უნდა გაარჩიონ “კარგი” ტანინები რომლებიც ღვინოს აძლევენ სხეულს და არა აგრესიულობას, “ცუდი” ტანინებისაგან რომლებიც ხასიათდებიან ვეგეტატიური და ძელგი, ბალახის მაგვარი გემოთი.
ყურძნის შემადგენლობა და ხარისხის ცვალებადობა ყურძნის ჰეტეროგენული მარცვლების არსებობის რეზულტატია. ყურძნის გადარჩევა აკომპენსირებს ჰეტეროგენულობას და შემკრები ავზები უნდა აივსეს ერთგვაროვანი ჰომოგენური ყურძნის მარცვლებით რომლებიც ერთი და იგივე სანიტარულ მდგომარეობაში არიან და აქვთ ერთნაირი სიმწიფის ხარისხი. “ტერუარ” ხარისხი, ღვინის ასაკი, ფესვების ნაზრდი და ნაყოფით დატვირთულობა ასევე მხედველობაში უნდა იყოს მიღებული. ეს ჯგუფური გადარჩევა მოქმედი შევსების დროს უნდა შენარჩუნდეს ღვინის წარმოების მთელი პროცესის განმავლობაში, ვაშლ-რძემჯაუვური დუღილის შემდეგ, საბოლოო სტაბილიზაციამდე. საუკეთესო ნარჩევი ყურძენი ერევა ერთმანეთს უმაღლესი ხარისხის ღვინოების მისაღებად. განსხვავებული ყურძნის შერევით მიღებული მაჩვენებლები ხშირად იძლევა ისეთ ღვინოებს რომლებიც ხარისხით აღემატება ცალ-ცალკე ნარევებისგან მირებულ ღვინოებს..
ყურძნის მარცვლები ასევე ფრთხილად უნდა იყოს გადარჩეული რომ გამოვრიცხოთ დაზიანებული და უმწიფარი მარცვლები. ეს ოპერაცია შეიძლება განხორციელდეს ვენახში კრეფისას ან ღვინის ქარხანაში. ყურზენი გაშლილია დასაფასოებელ მაგიდებზე. ღვედიანი კონვეიერი წინ ამოძრავებს მარცვლებს, რომლის დროსაც მუშები აცილებენ ცუდ მარცვლებს. თანამედროვე მეღვინეობაში სწრაფვამ სრულყოფილებისაკენ მიგვიყვანა ასეთი პრაქტიკის ჩვეულებრივ მოვლენად ქცევამდე. მისი ეფექტურობა მით უფრო მკაფიოდ არის გამოხატული როცა ის გამოიყნება უმაღლესი ხარისხის ღვინის დასამზადებელ ყურძნის გადასარჩევად. წითელი ყურძნის მარცვლების ნაირგვარობა მოითხოვს ღვინის დაყენების სპეციფიური ტექნოლოგიის გამოყენებას. ბევრი რამ რჩება შესასწავლი სხვადასხვა ყურძნის მახასიათებლების გასაუმჯობესებლად. ვაშლ-რძემჟავური დუღილი ზოგადად წარმოადგენს წითელი ღვინის წარმოების კიდევ ერთ მახასიათებელს. ეს ფენომენი ცნობილია ჯერ კიდევ მეცხრამეტე საუკუნის ბოლოდან, მაგრამ მეოცე საუკუნის ბოლო დეკადებამდე არ იყო წითელი ღვინის წარმოების თანამდევი კომპონენტი. დიდი ხნის განმავლობაში ოდნავ მომატებული მჟავიანობა განიხილებოდა, როგორც ღვინის მიკრობიოლოგიური სტაბილურობის განუყოფელი ფაქტორი, რომელიც დიდ გავლენას ახდენდა ღვინის ხარისხზე. უფრო მეტიც, წითელი ღვინის წარმოებაში ტკბილის შემჟავება ფართოდ იყო გავრცელებული. დღესდღეობით ეს მეთოდი აღარ გამოიყენება, განსაკუთრებული შემთხვევების გარდა, პირიქით ვაშლ-რძემჟავა დუღილის შედეგად მიიღება უფრო სტაბილური ღვინოები, რაც გამოწვეულია ვაშლმჟავას, ბიოლოგიურად ადვილად დეგრადირებადი, მოლეკულის მოცილებით.
ვაშლ-რძემჯავა დუღილი პირველად გავრცელდა ზომიერი კლიმატის რეგიონებში. ისეთი ღვინოები, რომლებიც მდიდარია ვაშლმჟავით, განსაკუთრებით უმჯობესდება და ხდება უფრო მრგვალი და რბილი. ვაშლ-რძემჯავური დუღილი შემდგომ თანამიმდევრულად იქნა გამოყენებული ყველა წითელი ღვინის წარმოებისას, მაშინაც კი როცა ღვინოები მზადდებოდა თბილ რეგიონებში, სადაც მჟავიანობა ისედაც დაბალია. დუღილის ეს ტიპი ყველა რეგიონისთვის შეიძლება არ იყოს სასურველი, ამიტომ წითელი ღვინოებისათვის, რომლებიც შეიცავენ ვაშლმჟავას, საძებნელია სტაბილიზაციის სხვა მეთოდები.

წითელი ღვინის დამზადების კლასიკური საფეხურებია:
• მოსავლის მექანიკური დამუშავება ( დაჭყლეტვა, კლერტის გაცლა და რეზერვუარების გავსება).
• ფერის გამოტანა (პირველადი ალკოჰოლური დუღილი და მაცერაცია).
• დაწრეტა (ღვინის და ჭაჭის დაცილება თვითდინებით და გამოწნეხვით).
• საბოლოო დუღილი (ნარჩენი შაქარის მოცილება ალკოჰოლური დუღილით და ვაშლ-რძემჯავური დუღილი).

ღვინის დამზადების ეს ტრადიციული საფეხურები მოქნილია და შეიძლება მორგებული იქნას სხვადასხვა სიტუაციებზე. უმაღლესი ხარისხის წითელი ღვინოების დამზადების მეთოდი მოითხოვს ცისტერნების საკმაო მოცულობას და მრავალ იძულებით მანიპულაციას, რის გამოც სხვა მეთოდები იქნა განვითარებული. გარკვეული მანიპულაციების ავტომატურად შესასრულებლად მაგალითად, ხანგრძლივი ვინიფიკაციის და გახურებით გამოხსნარების დროს.
და ბოლოს, კარბონული მაცერაციით ღვინის დამზადებისას გამოიყენება დაუზიანებელი ყურძნის მარცვლების უჯრედოვანი დუღილი. ეს სპეციფიური დუღილი ღვინოს ანიჭებს განსაკუთრებულ ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს.