ALL ABOUT WINEMAKING

არყით აღგზნებული კაცის გონებაში ბინდი ისადგურებს, მისი ენა სიმახინჯისა და დაუნდობლობის ენაა. ღვინით აღგზნებული კაცის გუნებაში ნათელი დგება, მისი ენა სილამაზისა და სიყვარულის ენაა. არაყი - მსჯავრია, ღვინო - მიტევება. განგებამ ღვინის სიყვარული გვიბოძა, რომ ჩვენი აზრისათვის მშვენიერება და სიკეთე მიენიჭებინა. ფიქრისა და საუბრის სარბიელად სუფრა მოგვიჩინა, სუფრავე დაგვითქვა ადგილად, სადაც ერთმანეთისათვის მხოლოდ კეთილი სურვილი ითქმის და საგნისათვის მხოლოდ პირუთვნელი შეხედულება. ქართული სუფრა ქართულ სიმღერას ჰგავს: სხვადასხვა ხმაზე ვმღერით და კონტრაპუნქტში ვერთიანდებით. არ არსებობს თანხმობა იმ თანხმობაზე დიდი, რომელიც აზრთა სხვადასხვაობით მიიღწევა.

არაყი უნივერსალური პროდუქტია. დამზადებისა და მოხმარების იოლი წესის გამო, ის ფართოდ არის გავრცელებული მთელს მსოფლიოში და სხვადასხვა სავაჭრო მარკით იწარმოება. შესაბამისად, ისინი განსხვავდებიან თავისი მახასიათებლებით, ნედლეულით, რისგანაც მზადდება, ტექნოლოგიის თავისებურებითა და დამატებებით, რაც აუმჯობესებს არომატსა და გემოს. თუ რუსული არყის ეტალონად 40-გრადუსიანი, ნეიტრალური გემოს მქონე, უფერული სითხე ითვლება, პოლონეთში და სკანდინავიის ზოგიერთ ქვეყანაში, არყად ერთმანეთისგან განსხვავებული ბევრი სასმელი ითვლება. იმ ქვეყნებს შორის, სადაც არაყს ხდიან, უდავო ლიდერად პოლონეთი ითვლება. დღეისათვის არაყი, როგორც მაღალალკოჰოლური სასმელი ბევრ ქვეყანაში იწარმოება, მათ შორის საფრანგეთში, ბელგიაში, კანადაში, ისრაელში, ჩინეთში, ჩეხეთში, ბულგარეთში, ავსტრიაში, შოტლანდიასა და ა.შ

შვედური არაყი

სკანდინავიის ქვეყნებში არყის გამოხდის უძველესი ტრადიცია არსებობს, სადაც მაღალალკოჰოლიანი სასმელების ექსკლუზიური რეცეპტები არსებობს. შვედეთში პირველი წერილობითი ცნობა სპირტიანი სასმელების წარმოების შესახებ, 1498 წელს მიეკუთვნება, როცა ვინმე კორტ კრასკედრეგერს უფლება მიეცა, დისტილაციით დაკავებულიყო. სანაცვლოდ, მას მთავრობისთვის დენთის საწარმოებლად სპირტი უნდა მიეწოდებინა. შვედური არყის ყველაზე ცნობილ სორტად, უდავოდ, აბსოლუტი ითვლება. ეს არაყი 1879 წელს ლარს ოლსონი სმიტის მიერ შეიქმნა. მისი სრული სახელწოდებაა Absolut Rent Branvin, რაც ითარგმნება, როგორც „აბსოლუტურად სუფთა სპირტიანი სასმელი“. არყის შემქმნელმა მთელი ცხოვრება თავისი „პირმშოსთვის“ ბრძოლას შესწირა. მთავრობა ამაოდ ცდილობდა მომგებიანი წარმოების ნაციონალიზაციას, ხოლო ლარ ოლისონ სმიტი ერთი კუნძულიდან მეორეზე გადადიოდა, რათა მათგან თავი დაეღწია. 1913 წელს ის სიღარიბეში გარდაიცვალა. მისი საქმე ვაჟიშვილმა გააგრძელა, მაგრამ 1917 წელს საწარმოს ნაციონალიზაცია განხორციელდა. სახელმწიფო მონოპოლია „ვინ ენდ სპირიტ“, რომელიც სასმელის 100 წლის იუბილეს აღნიშვნისათვის ემზადებოდა, გადაწყვიტა მისი პრესტიჟულობისთვის გაესვა ხაზი. ამისთვის შეიქმნა ახალი ფორმის ბოთლი სპეციალური მინისგან, რომელზეც არყის გამომგონებლის გამოსახულებიანი მედალიონი განათავსეს. ახლა ამ არაყს შვედეთის სამხრეთით, ახუსის ქარხანაში ასხამენ. კლასიკური არყის აბსოლუტის პარალელურად, არსებობს სასმელის არომატიზირებული ვარიანტები აბსოლუტ ციტრონი, აბსოლუტ პეპე და აბსოლუტ კლურანტი.

ფინური არაყი

დიდი ხნის მანძილზე ფინეთში მხოლოდ ერთი მარკის არაყი კოსკენკორვა (Koskenkorva) არსებობდა, რომელიც ბაზარზე 1952 წელს გაჩნდა. მისი სხვადასხვა ვერსიები 40, 50 და 60 გრადუსიანია, გარდა ამისა, არსებობს არომატიზირებული ვარიანტები, რომლებიც 15-დან 21%-მდე ალკოჰოლს შეიცავს. 1970 წელს ფინეთში შეიქმნა ახალი მარკის არაყი სახელწოდებით-Finlandia. ეტიკეტზე გამოსახული თეთრი ირმები ფინური ლეგენდის ილუსტრაციაა. ზამთრის გრძელ ღამეს მოჯადოებული ლამაზი გოგონა ირმად გადაიქცა, ბევრი მონადირე ცდილობდა შეეპყრო ულამაზესი თეთრი ირემი, მათ შორის გოგონას სატრფო. ერთხელ ჭაბუკი დაიჭრა და მისმა სისხლმა ჯადო მოხსნა. ფინელები ამტკიცებენ, რომ თუ ერთდროულად ნახავ მზეს, მთვარესა და თეთრ ირემს, ყველა სურვილი აგიხდება. 1994 წელს ბაზარზე უკვე გამოჩნდა Finlandia, არომატიზირებული ანანასითა და შტოშით. ამდენად, ფინეთი იმპორტიორიდან სპირტიანი სასმელების ექსპორტიორად იქცა.

გერმანული არაყი

წარმოებული არყების მარკების მიხედვით, გერმანიას ევროპასა და მსოფლიოში პირველი ადგილი უჭირავს. ქვეყანაში დაახლოებით, 6000 სხვადასხვა სახეობის არაყი მზადდება, მათ შორის: მოსკვიჩი, ნიკოლაი, პრეზიდენტი, ალექსანდრე I, პეტროვი, სტოლიჩნი, გერმანია, პუშკინი და ა.შ. ბევრი მათგანი მაღალი ხარისხისაა. 1921 წელს, პეტერბურგელი მეწარმის, გვარად გორბაჩევის ოჯახი ბერლინში დასახლდა. 1960 წელს ფაბრიკული მარკა „გორბაჩევი“ სხვა ფირმის საკუთრება გახდა. ახლა ამ ტიპის არაყი გერმანული ბაზრის 40%-ს იკავებს. არაყი საკმაოდ სუფთაა და იწარმოება 17,5; 40; 50 და 60% სპირტის შემცველობით.

არყის ასევე ცნობილი მარკაა რასპუტინი (Rasputin), შექმნილი ჯერ კიდევ 1738 წელს. ახლა ფირმა „დეტლეფსენი“ სხვადასხვა ვარიანტის არაყს ასხამს, ესენია: მეჯიქ (Magic), პრესტიჟი (Prestige), რასპუტინი ლიმნისა და შტოტის არომატით. გერმანიაში ალკოჰოლიანი სასმელების ყველაზე ცნობილი მწარმოებელია SPS, რომელიც ცნობილია არყებით რომანოვი, იმპერიალი, ტროიკა, კუტუზოვი.

ამერიკული არაყი

ამერიკის შეერთებულ შტატებში დიდი რაოდენობით არაყი იწარმოება, თუმცა ბევრ ქვეყანას ასორტიმენტით ჩამოუვარდება. განსაკუთრებით პოპულარულია მარკები-სმირნოფფ, სმირნოფ სილვერ, ვაიტ იგლ, ბლეკ იგლ და ვოლფშმიდტი.

არაყს სმირნოფფ აწარმოებს ფირმა „ჰიუბლაინი“, რომელმაც 1939 წელს ეს საქმიანობა რუსი ემიგრანტის რუდოლფ კუნეტისგან გამოისყიდა, ხოლო მან, თავის მხრივ, ეს საქმიანობა ვლადიმირ სმირნოვისგან 1933 წელს გამოისყიდა. დღეისათვის 15 მილიონი სმირნოფფის ყუთი იყიდება, პოპულარობით, მთელს მსოფლიოში, სპირტიან სასმელებს შორის ის ბაკარდის შემდეგ მეორე ადგილს იკავებს.

ჰოლანდიური არაყი

არყის ჰოლანდიურ მარკებს შორის ცნობილია ივან გროზნი, ჰოლანდია და ა.შ. ქვეყნის ჩრდილოეთით ქალაქ გრონინგეიმში მდებარეობს ფირმა „ჰირჰოუდი“, რომელიც 1888 წლიდან არსებობს. ის ამზადებს ფეტვის არაყს სახელწოდებით როიალტი (Royalty), რომელიც ცისფერ ბოთლებში ისხმევა. თითოეულ ბოთლზე სამეფო კარის ნიშანია გამოსახული, რადგან ფირმა მისი უდიდებულესობის, დედოფალ ბიატრისის მიმწოდებელია.

მეორე ჰოლანდიური არაყია ესას (Ursus), რომელსაც ფირმა „დე ჰურნ“ აწარმოებს. აღნიშნული არყის რეცეპტი მე-20 საუკუნის დასაწყისში გამოიგონეს. ლიმნისა და შავი მოცვისგან ამზადებენ მის არომატიზირებულ ვარიანტებსაც.

დანიური არაყი

დანია მარცვლოვან არაყს დანსკას (Danzka) აწარმოებს, რომელიც ალუმინის ჭურჭელში ისხმევა.

ის იწარმოება წითელი (40%) და ლურჯი ფერის ეტიკეტით, რომელთაგან ეს უკანასკნელი, 50% სპირტს შეიცავს.

მზადდება ასევე არომატიზირებული ვარიანტები: ლიმნისა და შავი მოცვისაგან.

ინგლისური არაყი

ყველაზე ცნობილ ინგლისურ არყად კოსააკი (Cossack), სელეკტ (Select), ვერჯინი (Virgin), ბორზოი (Borzoi) ითვლება. მათი ხარისხი საშუალოა, ამიტომაც ჩამოთვლილ არყებს ქვეყნის ფარგლებს გარეთ არც კი იცნობენ.

იტალიური არაყი

იტალიაში არყის მწარმოებელ ფირმებს შორის პოპულარულია ფირმა „სტოკ“, რომელიც ტრიესტში მდებარეობს და აწარმოებს არაყს კეგლევიჩი (Keglevich).

ეს უკანასკნელი იწარმოება ლიმნის, ატმისა და ნესვის არომატით. არაყი საკმაოდ ტკბილია.

იტალიაში ასევე პოპულარობით სარგებლობს ერისტოვ ვოდკა (Eristow wodka).

ბელგიური არაყი

ბელგიურ არყებს შორის განსაკუთრებული მოთხოვნით გამოირჩევა ასლანოვი. მისი რეცეპტი გამოგონილ იქნა ქალაქ როსტოვში მიხეილ და ნინა ასლანიანების მიერ. ოქტომბრის რევოლუციის დროს რუსეთიდან წასულმა ემიგრანტებმა ბრიუსელში არყის გამოსახდელი საწარმო დააარსეს. 70-იან წლებში ბალტიურმა ფირმამ „ბრიუგემანი“ მისი რეცეპტი და სავაჭრო ნიშანი შეიძინა.

რა არის აბსენტი?

აბსენტი (Absinthe) ეს არის ალკოჰოლური სასმელი, რომელსაც მინდვრის მცენარის (Artemisia absinthium) არომატი აქვს. ჯერ-კიდევ ქრისტეს დაბადებამდე 500 წლით ადრე ეგვიპტელებმა ეს სასმელი შეაფასეს, როგორც საუკეთესო სამკურნალო საშუალება. ძველი აბსენტი ლიქიორისგან განსხვავდებოდა, მის ფოთლებს ღვინოსა და სპირტში ასველებდნენ. სავარაუდოდ სიტყვა აბსენტი ბერძნული “apsinthion”-გან მომდინარეობს, რაც “სასმელად გამოუსადეგარს” ნიშნავს. ასეთი სახელი მას, ალბათ, მწარე გემოს გამო შეარქვეს. პითაგორა რეკომენდაციას უწევდა აბსენტს შვილოსნობისთვის. ჰიპოკრატემ იგი სიყვითლის, რევმატიზმის, ანემიისა და კიდევ რამდენიმე დაავადების სამკურნალო საშუალებად მიიჩნია. რომაელმა სწავლულმა პლინია უფროსმა სასმელს “apsinthium” უწოდა, ეს ჩვენი წელთაღრიცხვის პირველ ასწლეულში მოხდა. ცნობილია, რომ ეტლით მრბოლელს აუცილებლად აბსენტის ყლუპი უნდა დაელია, რათა მიმხვდარიყო, რომ სიტყვებსაც აქვს თავისი სიცხარე. ასწლეულების შემდეგ სპირტიანმა სასმელმა წამლის სტატუსი დაკარგა. დამოუკიდებელი ლიქიორის მწარმოებელი ქარხნები აბსენტს მცენარის გამხმარი ფოთლებისა და ღვინისგან აწარმოებდნენ. ინგლისში, ტუიდორების ეპოქაში, იყო მსგავსი მწარე სასმელი, თუმცა მას მხოლოდ მუშები წყალობდნენ. სემუელ პეპისმა თავის ცნობილ დღიურში დაწერა, რომ “ერთხელ, ღამით პატარა სახლში მან დალია Artemisia absinthium-გან დამზადებული ლუდი“. აბსენტმა თავის თავში გააერთიანა ლეგენდარული ბერძნული ოლიმპიადები და გლეხების საკმაოდ პრიმიტიული გემოვნება. თანამედროვე აბსენტი დაახლოებით, 1792 წელს ექსტრაორდინალურმა ფრანგმა დოქტორმა პიერ ორდინერმა შექმნა, რომელიც საფრანგეთის რევოლუციას დასავლეთ შვეიცარიის პატარა სოფელში გაექცა. ცხენით მგზავრობის დროს მან მინდორში მწარე მცენარე აღმოაჩინა, რომელიც ველურად იზრდებოდა. ადგილობრივი ექიმების მსგავსად იგი ამზადებდა წამლებს და რადგან იცნობდა აბსენდის ძველ რომში გამოყენების მეთოდებს, დაიწყო მისი ექსპერიმენტირება. ექიმ ორდინერის რეცეპტი, სავარაუდოდ, შემდეგ მცენარეებს შეიცავდა: Artemisia absinthium, Pimpinella anisum, Hyssopus officinalis, გვირილა, ოხრახუში, ტარხუნა და ა.შ. 70 გრადუსიანი ელექსირი პოპულარული სწრაფად გახდა. იგი ქალაქში საუკეთესო სამკურნალო საშუალებად ითვლებოდა და მას სახელად “მწვანე ფერიაც” (La Fee Verte)კი შეარქვეს. ექიმის გარდაცვალების შემდეგ, რეცეპტი მის დებს გადაეცათ, რომელთაც იგი მაიორ დიუბიეს მიჰყიდეს. ამ უკანასკნელმა ვაჟთან და სიძესთან ანრი-ლუი პერნოსთან ერთად გახსნა დაწესებულება, სადაც აბსენტს ამზადებდნენ და ყიდდნენ. ეს გამამხნევებელი მწვანე სასმელი თავისი სიმწარის გამო, ტრადიციულად წყლიან ფინჯანში შაქართან ერთად, კოვზით იღვრებოდა. ამის შემდეგ სასმელი ბაცი თეთრი ხდება. XIX საუკუნეში აბსენტი ბოჰემის სასმელად იქცა. მას მიირთმევდნენ და ხოტბას ასხამდნენ მოპასანი, ვან გოგი, რემბო, ედგარ პო, ბოდლერი, აპოლინერი, ოსკარ უაილდი, ედგარ დეგა, მანე, პიკასო, რემარკი, უილიამ თეკერეი. აბსენტი პოპულარული ხდება მსახიობებს, მომღერლებს, მხატვრებს, პოეტებს შორის, რადგან მიჩნეულია, რომ სასმელი ასტიმულირებს შემოქმედებით პროცესს. თუმცა XIX საუკუნის 50-იან წლებში გაჩნდა მისი ქრონიკული მოთხოვნის აუცილებლობა. მიაჩნდათ, რომ ქრონიკულ მოთხოვნას ხალხი აბსენტიზმის სინდრომისკენ მიჰყავდა, რაც ჰალუცინაციითა და მიჩვევით ხასიათდებოდა. აბსენტის ასოციაციამ ბოჰემური ცხოვრების სტილთან ერთად მისი ეფექტის შიშიც გამოიწვია, როგორც ეს ამერიკის შეერთებულ შტატებში მარიხუანასთან დაკავშირებით მოხდა. ამიტომაც XX საუკუნის დასაწყისში აბსენტი ბევრ ქვეყანაში აიკრძალა. არსებობს საინტერესო მოსაზრება მის აკრძალვასთან დაკავშირებით, რაც სუფთა ეკონომიური ხასიათისაა. საქმე იმაშია, რომ აბსენტის მზარდმა პოპულარობამ ღვინოზე მოთხოვნა შეამცირა, მაშინ, როცა ეს უკანასკნელი ევროპის ბევრ ქვეყანაში ძირითად სასმელს წარმოადგენდა. ამიტომაც ღვინის ლობებმა აბსენტის აკრძალვას მიაღწიეს.

ეს ალკოჰოლური, სპირტიანი სასმელი უდაოდ არის მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძველი და პოპულარული, თუმცა ინგლისურენოვან ქვეყნებში ის ვისკის შემდეგ, მეორე ადგილს იკავებს. ჯინი საკმაოდ უბრალო სასმელია. ის წარმოადგენს სპირტის, სტერილიზებული წყლისა და არომატიზატორების ნაერთს. ჯინში სპირტის შემცველობა 40-50%-ია. მოცვი თავის დროზე ცნობილი იყო თავისი სამკურნალო თვისებებითა და არომატით. აფთიაქარები მას ახმობდნენ, რათა შემდგომ წამალი დაემზადებინათ. 1550 წელს ჰოლანდიის ერთ-ერთი უნივერსიტეტის სამედიცინო ფაკულტეტზე აფთიაქარმა დე ლა ბომ პირველად დაამზადა მოცვისგან სამკურნალო საშუალება. ჯინის წარმოება 25 წლის შემდეგ, ლუკას ბოლსის ფირმის (Bol’s) მიერ დაიწყო, რომელმაც წამალი სასმელად აქცია. 1575 წელს დაარსებული ეს ფირმა მსოფლიოში ერთ-ერთ უძველესად ითვლება. იმის გამო, რომ ჯინი მოცვზე მზადდებოდა და მისი არომატი ჰქონდა, ამ სასმელს პირველად, ფრანგულად Genievre უწოდეს. წლების შემდეგ მოხდა ამ სიტყვის ტრანსფორმირება და ალკოჰოლურმა სასმელმა ჯინის სახელი მიიღო. ჰოლანდიური სასმელი განსაკუთრებული წარმატებით ბრიტანეთში სარგებლობდა. XVI საუკუნის ბოლოს იქ მას “ჰონალდიურ მხნეობას” უწოდებდნენ. 1689 წელს ინგლისის სამეფო კარზე ვილჰელმ III ორანსკის ეპოქა დადგა. იგი ჰოლანდიის მეფედ რჩებოდა, წარმოშობითაც იქიდან იყო და ინგლისურის ცუდად ფლობის გამო, დისკომფორტს განიცდიდა. ადგილობრივების გულის მოსაგებად და ინგლისური მეწარმეობის განსავითარებლად, მან ქვეყანაში უცხოური სპირტიანი სასმელების შეტანა აკრძალა. ეს აკრძალვა პირველად ჰოლანდიურ სასმელს შეეხო. შემდგომი 40 წლის განმავლობაში 10-ჯერ გაიზარდა ადგილობრივი ჯინის წარმოება. იაფი ჯინი პოპულარულ ინგლისურ სასმელად იქცა. განსაკუთრებით ღარიბ მოსახლეობაში მან ალკოჰოლიზმის პროვოცირება მოახდინა. ხელისუფლებამ გადაწყვიტა შეეზღუდა ჯინის წარმოება და მის მწარმოებლებს დიდი რაოდენობით გადასახადი დააკისრა. თუმცა ამ აკრძალვამ არ გაამართალა. მაშინვე გაჩნდა ჯინის იატაკქვეშ მწარმოებლების მთელი არმია, რომელიც მოსახლეობას საკმაოდ ძვირად აიფფასიან ჯინს სთავაზობდა. წლებთან ერთად სიტუაცია შეიცვალა. ჯინის წარმოების მეთოდები დაიხვეწა და სპეციალური ფირმებიც გაჩნდა. 1740 წელს შეიქმნა ბუტის (Booth) ოჯახის ფირმა, რომელიც ამ სასმელის ერთ-ერთი უძველესი მწარმოებელია. 1769 წლიდან ეწევა ჯინის ყველაზე ცნობილი მარკის წარმოებას ალექსანდრე გორდონის ფირმა. 1830 წელს ლონდონთან ჩარლზ ტენკერეის (Tanqueray) საწარმოც გაიხსნა, რომელიც ასევე ცნობილი მწარმოებელი იყო. ჯინის ნამდვილი პოპულარობის ეპოქა XIX საუკუნეში დადგა. ვიქტორიანულ ეპოქაში იგი უფრო მშრალი და არომატული გახდა. შეიცვალა მისი სტატუსიც, მას უკვე მაღალი კლასის წარმომადგენლები სვამდნენ. ეს კი მაშინ ხდებოდა, როცა იგივე წრე შოტლანდიურ ვისკის ახლოს არ ეკარებოდა. ჯინი ისეთივე მაღალი ხარისხის სასმელად ითვლებოდა, როგორც წითელი ღვინო. პოპულარობას მატებდა მას მატონიზირებელი ნივთიერებისა და წყლიანი სოდის დამატება. 1920 წელს უკვე კანონით განისაზღვრა ჯინის მახასიათებლები. მწარმოებლებს აეკრძალათ მისთვის სპირტის შექმნა. მათ უნდა ესარგებლათ არანაკლებ 96%-იანი ნამდვილი სპირტით. იმის გამო, რომ ჩვენს დროში ჯინში ხშირად გამოიყენება სიროფი, მატონიზირებელი წყალი, მისმა სიმაგრემ 35, 10%-დეც კი იკლო. ეს უარყოფითად აისახება მის არომატიზებულ გამაზე. ამიტომაც მიღებულ იქნა ევროპული კანონი, რომლის მიხედვითაც ჯინის სიმაგრე არ შეიძლება იყოს 37,5%-ზე ქვევით. ამ დროისათვის ჯინს იღებენ ორნაირი მეთოდით-ლონდონური მშრალი (London Gry Gin), რომლის შემადგენლობაშიც არის მოცვი, კარდამონი, ლიმნისა და ფორთოხლის ნაჭრები და ა.შ. ეს არის სასმელის ხარისხი, მაგრამ არა მარკა. არსებობს ჯინის ამ სახეობის კიდევ ერთი ნაირსახეობა, რომელშიც უკეთებენ მოცვის კარაქს. სპირტის მისაღებად იყენებენ სიმინდს ან ხორბალს, მათ ურევენ სხვა ნივთიერებებს, რომლებსაც ერთად ამუშავებენ. არსებობს სპირტის მიღების ჰოლანდიური მეთოდი, რომელიც სპირტის დაძველებას ითვალისწინებს. თუ სურთ, რომ ჯინს მოწითალო ფერი დაკრავდეს, სპირტს რამდენიმე კვირით კასრში ინახავენ, ხოლო თუ სურთ, რომ ის უფერული იყოს, მას მინის ჭურჭელში ათავსებენ. ჰოლანდიური მეთოდით დამზადებული ჯინი უფრო ძლიერია, ვიდრე ლონდონური, თუმცა ეს უკანასკნელი უფრო პოპულარულია მისი ფართო ასორტიმენტის გამო.

ეს არის მაგარი სპირტიანი სასმელი, რომელიც ნატურალური მარცვლეულის, წყლისა და საფუარისგან მზადდება. სასმელი მუხის ან ალუბლის კასრში ინახება. მისმა ძლიერებამ და არომატების ფართო პალიტრამ ბევრი ქვეყანა დაიპყრო, შედეგად, გაჩნდა ვისკის უამრავი ნაციონალური ვარიაცია, ისეთი, როგორიცაა-ამერიკული ბურბონი, კანადური ვისკი, იაპონური ან ავსტრალიური ნიმუშები და ა.შ. ვისკის სამყარო საკმაოდ ფართო და მრავალფეროვანია, ამიტომაც საჭიროა ორიენტირება.

შოტლანდიური ვისკი

შოტლანდიაში ვისკის წარმოების მთავარი რაიონებია: Highlands (ჰაილენდსი), Speyside (სპეისაიდი) და Orknay Islands (ორკნეის კუნძულები) ქვეყნის ცენტრალურ და ჩრდილოეთ ნაწილში, ასევე Lowlands (ლოულენდსი) სამხრეთით, Campbeltown-ის (კემპბელტაუნის) ნახევარკუნძული და კუნძული Islay (აილეი) სამხრეთ-დასავლეთ ნაწილში. შოტლანდიაში ვისკის ჭვავისგან ამზადებენ და მას სკოჩს ეძახიან. არსებობს “სკოჩის” სამი სახეობა: blend, pure malt და single malt. კლასიკური შოტლანდიური ვისკია single malt. Pure malt წარმოადგენს სხვადასხვა სორტის single malt-ის ნარევს, რომელიც ღვინის სხვადასხვა ქარხანაშია დამზადებული. Pure mail-ს სხვაგვარად Vatted malt-საც უწოდებენ. Blend ეს შერეული ვისკია. პირველად იგი ენდრიუ იუშერმა 1860 წელს აპარატით “coffey still” დაამზადა. აღნიშნული აპარატი 1831 წელს ირლანდიელმა აენეას კოფეიმ შექმნა. სწორედ შერეული ვისკის წყალობით, შოტლანდიურმა სასმელმა უდიდესი პოპულარობა მოიპოვა მსოფლიოს მასშტაბით. Blend იწარმოება 15-დან 40-მდე single malt-ის ვარიაციისა და 2 ან 3 მარცვლოვანი ვისკის შერევით. აღსანიშნავია, რომ single malt სასმელის 20-დან 40%-ს შეადგენს.

შერეული ვისკის ყიდვის დროს უნდა გაითვალისწინოთ შემდეგი დეტალები:

თუ bland-ის ბოთლზე მითითებულია მისი დამზადების (დაძველების) თარიღი, ე.ი. ის ყველაზე “ახალგაზრდა” ვისკია, რომელიც გამოტანილია გასაყიდად.

თუ გაყიდვაშია დაძველებული single mail, მაშინ მის სახელწოდებაში ფიგურირებს სიტყვები “Deluxe” და “Premium”.

ირლანდიური ვისკი

ირლანდიური ვისკი შოტლანდიურისგან არამხოლოდ წარმოების პროცესით, არამედ სიტყვა ვისკის წერის თავისებური მანერით გამოირჩევა. ირლანდიელები წერენ Whiskey-ს და არა Whisky-ს. იგი არანაკლებ 3 წლის განმავლობაში უნდა იდგეს კასრში, რომელშიც ადრე ბურბონი ან ჰერესი ესხა. უფრო ხშირად დაძველების პროცესი 5, ზოგჯერ კი 12 წელს გრძელდება. ირლანდიური ვისკის ძირითადი თავისებურება ის გახლავთ, რომ მას ტორფის ექსტრაქტის გემო არ დაკრავს და საკმაოდ ელეგანტურ სასმელს წარმოადგენს. არსებობს ირლანდიური ვისკის შემდეგი სახეობები:

pot still-ტრადიციული ირლანდიური ვისკი. grain-მარცვლეულის ვისკი სიმინდისა და ხორბლისგან. single malt-ერთ ღვინისსახდელში მიღებული ვისკი. pure mail- single malt-ის სხვადასხვა სორტის ნარევი, დამზადებული სხვადასხვა ღვინისსახდელ ქარხანაში. blend-სხვადასხვა სორტის, მათ შორის მარცვლეულის ვისკის ნარევი. ირლანდიაში 3 ღვინისგამომხდელია: Midleton, Bushmills და Cooley.

საექსპორტოდ ამზადებენ 5 სახეობის ირლანდიურ ვისკის: Jameson Irish Whiskey, Old Bushmills, Paddy, Tullamore Dew, Power. არსებობს კიდევ ერთი მარკა, რომელიც მცირე რაოდენობით იწარმოება და შიდა ბაზრისთვის არის განკუთვნილი.

ამერიკული ვისკი

ამერიკული ვისკი ამერიკაში შოტლანდიიდან და ირლანდიიდან გადასახლებულთა წყალობით გაჩნდა. სახელწოდებად ამერიკელებმა ვისკის ირლანდიური დაწერილობა Whiskey შეარჩიეს. წარმოების დროს, პოპულარული სასმელის ამერიკულ ვერსიაში მოხარშული სიმინდი და თავთავები გამოიყენება. ვისკის ინახავენ გამომწვარ კასრში, რაც მას მოტკბო გემოსა და ლამაზ, ოქროსფერს აძლევს. ამერიკულ ვისკის შემდეგი წესის მიხედვით განასხვავებენ: Straight Whiskey-მისი წარმოების პროცესში მარცვლეულს იყენებენ და მას არანაკლებ 2 წლის განმავლობაში აძველებენ. არსებობს მისი რამდენიმე სახეობა: Bourbon-ყველაზე პოპულარული და ძველი ამერიკული ვისკი. იწარმოება მარცვლეულისგან, რომელიც არანაკლებ 51% სიმინდს შეიცავს. მას ეს სახელი ძველი პროვინციის ბურბონის (კენტუკის შტატი) პატივსაცემად ეწოდა. Rye whiskey-იგი არანაკლებ 51% ხორბლის თავთავს შეიცავს. Corn whiskey-ვისკი დამზადებული 80 ან მეტი პროცენტი სიმინდისგან. იგი ძირითადად ადგილობრივი მოხმარებისთვის იწარმოება. Wheat whiskey-მზადდება მარცვლეულისგან, რომელიც არანაკლებ 51% ხორბალს შეიცავს. Blended Whiskey-ეს არის ნაერთი, რომელიც არანაკლებ 20% straight whiskey-ს და 80% სხვა სორტის ვისკის ან სუფთა სპირტს უნდა შეიცავდეს. Light Whiskey-ვისკის ეს სახეობა დისტილაციას მაღალ ტემპერატურაზე გადის და მუხის კასრებში ძველდება. ეს მას აძლევს ღია ფერს განსაკუთრებული შეფერილობის გარეშე. Sour Mash Whiskey-ამ ვისკის გემო და არომატი მუდმივად ერთნაირია. Sweet Mash Whiskey-ასეთი ვისკის წარმოებისას შედეგის მიღწევა ახალი საფუარის საშუალებით ხდება. Tennessee Whiskey-ვისკი 3 მეტრიანი ფილტრების საშუალებით იწმინდება. ასე ვისკის მხოლოდ ტენესის შტატში აწარმოებენ, საიდანაც მომდინარეობს ეს სახელწოდება. Bottled-in-Bond Whiskey-როცა ეტიკეტზე ამ სახელწოდებას წაიკითხავთ, დარწმუნებული უნდა იყოთ, რომ ეს ვისკი საცავებში 4-დან 8 წლამდეა დაძველებული, რასაც სახელმწიფო აკონტროლებს. საუკეთესო სორტის ამერიკულ ვისკის ტენესისა და კენტუკის შტატებში ამზადებენ.

კანადური ვისკი

თავის წარმატებას კანადური ვისკი ამერიკის შეერთებული შტატების მშრალ კანონს უნდა უმადლოდეს. ამ პერიოდში ქვეყანაში ვისკის წარმოება 100-ჯერ გაიზარდა. უფრო მეტი მოგება ორმა კანადურმა ფირმამ-Seagram და Hiram Walker მოიპოვა. კანადური ვისკის ყველაზე პოპულარული მარკებია-Seagram - Seagram”s VO, Crown Royal, Hiram Walker - Canadian Club და Canadian Mist. კანადურ ვისკის აქვს კლასიფიკაცია А-დან Е-მდე, სასმელის ხარისხის შესაბამისად.

ტეკილას ისტორია VIII საუკუნეში იღებს სათავეს, როცა ერთ-ერთმა ინდიელმა ტომმა კაკტუსის სახეობისგან-აგავისგან, პულკეს რძისფერი, ქაფიანი, 4-დან 6 გრადუსამდე სიძლიერის წვენის გაკეთება ისწავლა. ლეგენდის თანახმად, ინდიელებმა პულკეს დამოუკიდებლად კი არ მიაკვლიეს, არამედ ამაში ღმერთი დაეხმარათ. აგავის ნაყოფს მეხი დაეცა და იგი ორ ნაწილად გააპო, მისი გულიდან ნექტარი გადმოიღვარა. მექსიკელებმა არაფერი იცოდნენ იმის შესახებ, რომ ამ მცენარეში „ღმერთის წყალობა“ იმალებოდა. როგორც კი ამის შესახებ შეიტყვეს, ნექტარის გამოყენება დაიწყეს. დროთა განმავლობაში ჩვეულებრივი წვენი სასმელად იქცა. მოგვიანებით, აგავა 400-მკერდიან ქალღმერთთან მაიაელთან გააიგივეს, ხოლო მის მთავარ ვაჟად ომე ტოჩტლი შერაცხეს, რომელსაც სასმელის, პულკეს ღმერთად მიიჩნევდნენ. დიდი ხნის განმავლობაში პულკე ერთადერთ მექსიკურ ალკოჰოლურ სასმელს წარმოადგენდა. ეს იქამდე გრძელდებოდა, ვიდრე ესპანელებმა სპირტის გამოხდის ევროპული ტექნოლოგიები არ შემოიტანეს. პირველად მესკალი-აგავის ტკბილი წვენის გამოხდის შედეგად მიღებული პროდუქტი, 1521 წელს აწარმოეს. ტეკილას მამად ისტორიამ დონ პედრო სანჩესი დე ტაგლი, ალტამირის მარკიზი შერაცხა, რომელმაც 1600 წელს ტეკილას პირველი ქარხანა დააარსა. სასმელის პოპულარობა სწრაფი ტემპით იზრდებოდა, უკვე 1608 წელს ადგილობრივმა მმართველებმა შემოიღეს სპეციალური გადასახადი ამ სასმელით ვაჭრობისთვის. XVIII საუკუნეში ტეკილა მნიშვნელოვან საექსპორტო სასმელად იქცა, რომლის წარმოებასაც ესპანეთის მეფე აკონტროლებდა. პირველი მწარმოებელი, რომელმაც 1795 წელს მიიღო ლიცენზია ტეკილას ოფიციალური წარმოებისთვის, Jose Maria Cuervo იყო. მარკა “Jose Cuervo” ცოცხალია და წესისამებრ, უძველესად ითვლება. ამ სასმელისთვის ოქროს ხანად XIX საუკუნის დასაწყისი იქცა, როცა იგი ამერიკელებმა აღიარეს, ხოლო მწარმოებლებმა მისი ევროპაში ექსპორტი დაიწყეს. იქამდე მესკალისა და ტეკილას ერთმანეთისგან გამოყოფა მოხდა. ისევე, როგორც ნამდვილი შამპანური მხოლოდ შამპანის პროვინციაში მზადდება, ტეკილად წოდების უფლება მესკალის სახელს დაუკავშირდა, რომელსაც ხალისკოს შტატში, ქალაქ ტეკილას მიდამოებში აწარმოებდნენ. არსებობს ე.წ. ცისფერი აგავა, რომელიც 8-10 წელს აღწევს და სიცოცხლეში ერთხელ ყვავის. მის შუაგულში განთავსებულ ტკბილ სითხეს ხდიან და ფილტრავენ. სწორედ ამის შემდეგ იწყება ტეკილას განსაზღვრულ სტანდარტებად დაყოფა.

ისტორია - სიტყვა კოქტეილის წარმომავლობასთან დაკავშირებით უამრავი ვერსია არსებობს, თუმცა ლექსიკონების უმრავლესობაში მითითებულია, რომ სიტყვის წარმომავლობა უცნობია.

პირველად კოქტეილი ნიუ-იორკში, 1806 წლის მაისის ცნობარში “Balance and Columbian Repository” ახსენეს, სადაც სასმელს შემდეგი განმარტება ჰქონდა: “მასტიმულირებელი ლიქიორი, რომელიც ნებისმიერი სპირტიანი სასმელისაგან შედგება. აგრეთვე მას ემატება შაქარი, წყალი და მცენარეული ნაყენი“.

ორი საუკუნის განმავლობაში, ათობით ავტორი ცდილობდა ტერმინის წარმომავლობა აეხსნა. სწორედ მათ ვერსიებში ხშირად მოიხსენებდნენ ლამაზ ქალებს და ერთ-ერთი ვარაუდით, სიტყვა კოქტეილი სწორედ მათი სახელების ინიციალებისგან იყო შემდგარი. გთავაზობთ ყველაზე რეალურ ვერსიებს:

1) Coquetier-ასე ჰქვია ფრანგულად პატარა ჭიქას, რომელშიც, როგორც ამბობენ, ვიღაც ფრანგი ნიუ-ორლეანში სტუმრებს შერეულ სასმელს სთავაზობდა. სტუმრები ხშირად ითხოვდნენ Coquetier-ს, დროთაგანმავლობაში სიტყვამ ტრანსფორმაცია განიცადა და ის კოქტეილად იქცა.

2) შესაძლებელია, რომ ღვინოების შერევის უძველესი ფრანგული რეცეპტი, რომელსაც coquetel-ს უწოდებდნენ, 1777 წელს, ამერიკაში გენერალ ლაფაეტის მიერ იქნა ჩატანილი.

3) ერთ-ერთი ვერსიით, ვირჯინიელი ვინმე ბეტსი ფლანაგანი ჯარისკაცს შერეულ სასმელს ასმევდა. მასში ყველა ის ფერი იყო, რომელიც მამლის კუდშია (cock-მამალი, tail-კუდი). ის ამ სასმელს კოქტეილს უწოდებდა.

4) 1769 წელს შექმნილი ეს ტერმინი ჯირითთან იყო დაკავშირებული და წმინდა სისხლის არმქონე ცხენს აღნიშნავდა. როგორც წესი, ასეთ ცხენებს კუდს ისე მოკლედ აჭრიდნენ, რომ ის მამლის კუდს უფრო გავდა. იმდროინდელი ჟურნალების მიხედვით, მოკლე კუდის (კოკ-ტეილი) მქონე ცხენს შერეული სისხლი ჰქონდა.

5) უძველესი დროიდან “cocked tail” (ზემოთ აწეული კუდი) ამაღლებული განწყობის მქონე ადამიანს ან ცხენს აღნიშნავდა. აქედან გამომდინარე, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ სასმელს, რომელსაც ადამიანების განწყობის ამაღლება შეუძლია, სწორედ კოქტეილი უწოდეს.

კოქტეილის სპეციალისტები ამტკიცებენ, რომ ეს მცირეალკოჰოლიანი სასმელია, რომელიც სამ ან მეტ ინგრედიენტს შეიცავს. თუ შერეული ინგრედიენტი მხოლოდ ორია, მაშინ ეს სასმელი მხოლოდ შერეულია, მაგრამ კოქტეილად არ ითვლება.

კოქტეილის ძირითადი ტიპები:

1) ხანგრძლივი (ლონგ დრინქ) და მოკლე

ე.წ. ხანგრძლივი სასმელები დიდი დოზით მზადდება და ბევრ ყინულს შეიცავს. მაგალითად, ასეთია დაიკირი, ჯოგერი, ჯულეპი, კობლერი, კოლადა, კოლინზი, კრიუშონი, კულერი, რიკკი, სლინგი, ფიზი, ფიქსი, ხაიბოლი და სხვა.

მოკლე სასმელები უფრო ძლიერია და მცირე დოზით მზადდება. ასეთია დიგი, კრუსტა, სმეში, ფლიპი, ფრაპე, შუტერი, ეგ-ნოგი და სხვები.

2) ცივი და ცხელი

ცივი სასმელები დიდი რაოდენობით ყინულს შეიცავს. ცხელი სასმელი, მაგალითად გლინტვეინის ტიპის, ადუღებული ღვინის ან მასალაში ცხელი წყლის დამატებით იქმნება. ზოგიერთ კოქტეილს ოთახის ტემპერატურით მიირთმევენ.

3) შერეული და ფენოვანი

ე.წ. ფენოვანი კოქტეილი სხვადასხვა პროდუქტისგან მზადდება. მის მოსამზადებლად სხვადასხვა სასმელს მაღალ ჭიქაში ასხამენ და ჩასხმის დროს ყველაზე პირველი უფრო მძიმე მასაა. ჩასხმის შედეგად სხვადასხვა ფერის მქონე ფენები იქმნება. მაგალითად, ასეთი სასმელია შუტერი.

გთავაზობთ საუკეთესო კოქტეილების რეცეპტებს:

კოქტეილი ვისკით-კარდინალი

45 გ ვისკი ბურბონი

3-5 წვეთი ალუბლის წვენი

1 სუფრის კოვზი შტოშის წვენი

1 სუფრის კოვზი ბროწეულის წვენი

2 ჩაის კოვზი ლიმნის წვენი

1 სუფრის კოვზი შაქრის სიროფი

2 ცალი ალუბალი

კოქტეილი კონიაკით-”თაფლობის წელი”

½ ჭიქა ყინულის ნატეხები

2 სუფრის კოვზი თაფლი

20 გრამი კონიაკი

4 სუფრის კოვზი ნაღები

უმჯობესია, თუ დასახელებულ ინგრედიენტებს მიქსერით ათქვეფთ

კოქტეილი ლუდით-SKIP AND GO NAKED

ლუდი

ლიმნის წვენი

ჯინი

ცოტა ბროწეულის წვენი შეფერილობისათვის

კოქტეილი ღვინით-Sangria

ყინულის ნატეხები

2 ბოთლი წითელი ესპანური ღვინო

125 მლ კონიაკი (აუცილებელი არ არის)

450 მლ სოდიანი წყალი

ხილის ნაჭრები, მაგალითად, ვაშლი, მსხალი, ფორთოხალი, ლიმონი, მარწყვი, ატამი.

კოქტეილი ჯინით -ტომ კოლინზი

40 მლ ჯინი

20 მლ ლიმნის წვენი

10 მლ შაქრის სიროფი

ნახევარი ლიმონი

1 ალუბალი

კოქტეილი რომით

20 მლ მუქი რომი

20 მლ ანანასის წვენი

10 მლ ფორთოხლის წვენი

10 მლ ლიმნის წვენი

კოქტეილი ტეკილათი

50 მლ ტეკილა

30 მლ ლიმნის წვენი

20 მლ შაქრის სიროფი

1 ალუბალი