ამ დაავადებით ავადდება ყველა ტიპის ღვინო. დაავადების გამომწვევი მიზეზები საბოლოოდ არ არის ცნობილი. ღვინოს აქვს სპეციფიკური გემო და თაგვის ექსკრემენტების სუნი. ავადმყოფი ღვინის არასასიამოვნო გემო დიდხანს რჩება პირში. ძლიერ დაავადებული ღვინო უვარგისი ხდება არა მარტო მოხმარებისათვის, არამედ თაგვის სუნი და გემო მას ყველგან თან გაჰყვება.
მანიტური დუღილის გამომწვევია ჰეტეროფერმენტაციული რძემჯავა ბაქტერიები Lactobacterium mannitopoeum. ეს ბაქტერიები შლიან ფრუქტოზას, რის შედეგადაც წარმოიქმნება ექვსატომიანი სპირტი – მანიტი., რომელიც ღვინოში გროვდება 3-5% რაოდენობით.დაავადების ძირითადი მიზეზია დუღილის დროს მაღალი ტემპერატურა. ღვინო იმღვრევა, იძენს უსიამოვნო მომჯავო-მოტკბო გემოსა და დამპალი ხილის სუნს.
დაავადება წარმოიქმნება სადუღარ ჭურჭელში, როდესაც ტემპერატურა და pH ზედმეტად მაღალია. მანიტური დუღილი წარმოიქმნება ყურძნისა და ხილ-კენკროვნებისაგან დამზადებულ დაბალი მჟავიანობის ღვინოში. მჯავებით მდიდარი ღვინოები ამ დაავადების მიმართ მდგრადები არიან. Eეს ავადმყოფობა უფრო მაშინ ჩნდება, როდესაც მცირემჯავიანი ტკბილი მაღალ ტემპერატურაზე დუღს. Aამიტომ მანიტი დურდოზე მოდუღარ წითელ ღვინოს უფრო ხშირად უჩნდება, თუმცა იმერეთში თეთრ ღვინოშიც გვხვდება. მანიტით დაავადებული ღვინო ძნელად იწმინდება.
მანიტური დუღილის ხელშემწყობი ბაქტერია mannitopeum, რომელსაც უნარი შესწევს წარმოქმნას მანიტის მნიშვნელოვანი რაოდენობა. ეს მრავალატომიანი სპირტი წარმოიქმნება ფრუქტოზისაგან ნეიტრალურ გარემოში. მანიტური დუღილის ხელშემწყობი გარემოა ღვინოში ანაერობული გარემო_ჟანგბადის შეუღწევი არე. ღვინოში მანიტის წარმოშობა ისეთ ბაქტერიებსაც შეუძლია, როგორიც არიან მჟავიანობის შემამცირებელი ბაქტერიები intermedium და gracile. მანიტის ბაქტერიების გასავითარებლად მაღალი ტემპერატურეს გარდა (400-ის ახლო) საჭიროა ტკბილის მცირე მჯავიანობაც. მჟავების რაოდენობა თუ ლიტრ ტკბილში 10 გრამს აღემატა, ასეთი მასალა მანიტის გაჩენისაგან თითქმის დაზღვეულია. ამ ბაქტერიების განვითარებას ხელს უწყობს აგრეთვე ნელი დუღილი, როდესაც შაქარი მათ განკარგულებაში უფრო დიდხანს რჩება .ასეთ პირობებში ეს ორგანიზმები 3-4%-მდე ძმრის მჯავას წარმოშობენ და ამით დუღილს სრულიად აჩერებენ.
ეს ავადმყოფობა უფრო გავრცელებულია იმ ქვეყნებში, სადაც ჰაერის ტემპერატურა მაღალია. ამ მხრივ მანიტური დუღილისათვის მეტად ხელსაყრელი პირობებია: ალჯირში, ესპანეთში, პორტუგალიასა და სხვა. ყოფილ საბჭოთა კავშირში მანიტის ბაქტერიების მოქმედებისათვის კარგი პირობებია: შუა აზიის რესპუბლიკაში, სომხეთში, აზერბაიჟანში. ზოგიერთ წელს ეს ავადმყოფობა თავს იჩენს საქართველოშიც. მანიტური დაავადების წარმომქმნელთა შესწავლა ყურძნის და ხილ-კენკროვანთა ღვინოებში ჩატარებული იქნა პირველად მიულერ-ტურგაუს და ოსტერვალდერის მიერ 1919 წელს და კვასნიკოვის მიერ 1960 წელს.
მანიტური დუღილის შედეგად ღვინოში წარმოიქმნება ექვსატომიანი სპირტი_მანიტი, რომელსაც არასასიამოვნო ტკბილი გემო აქვს. ამ ავადმყოფობის დროს ძმარ- და რძემჟავები იჩენენ თავს, რის გამოც ღვინოს ახასიათებს გემოზე ერთგვარი მკვეთრი სიმწვავე. ეს ავადმყოფობა მეტწილად ჩნდება, როცა ტკბილი დაბალმჯავიანია და დუღილი კი მაღალი ტემპერატურის დროს მიმდინარეობს. ამიტომ, მანიტურ დუღილს მეტწილად ადგილი აქვს წითელი ღვინოების დაყენების დროს., რადგან ამ დროს დუღილი შედარებით მაღალი ტემპერატურის პირობებში მიმდინარეობს. თუმცა ეს ავადმყოფობა ხელსაყრელ ტემპერატურულ პირობებში თეთრი ღვინოების დაყენების დროსაც იჩენს ხოლმე თავს.
მანიტით დაავადებულ ღვინოს ფერი მეტწილად არ ეცვლება, მაგრამ ის იმღვრევა, იძენს არასასიამოვნო გახრწნილი ხილისგვარ სუნს. შეიმჩნევა მოტკბო-მომჟავო გემო.
მანიტის ბაქტერიები აერობული ორგანიზმებია და ამისთვის როგორც თავღია, ისე ჰიდრავლური შპუნტით დახურულ ჭურჭელშიც შეუძლიათ განვითარდნენ. მათი მთავარი მოქმედება ღვინოზე იმაში გამოიხატება, რომ მანტის, რძის მჟავასა და ძმრის მჟავას წარმოშობენ.
მანიტური დუღილის წინააღმდეგ ბრძოლის საშუალებაა ღვინის სულფიტირება გოგირდის ანჰიდრიდით, ასევე დუღილის წარმართვა დაბალ ტემპერატურაზე. ღვინო რომ ამ სენისაგან დავიფაროთ, საუკეთესო პროფილაქტიკური საშუალებაა დუღილის შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე (20-250-ზე) ჩატარება. ამისათვის, დუღილის დროს გამაგრილებელ საშუალებებს ხშირად უნდა მივმართოდ. რადგანაც მჟავები აფერხებენ მანიტის ბაქტერიების ცხოველქმედებას, საჭიროა დუღილის დაწყებამდე ლიმონისა ან ღვინის მჟავას მიმატებით ტკბილის მჟავიანობა რამდენადმე გავზარდოთ. ეს ავადმყოფობა ისეთი მძიმეა, რომ მისი შედეგებისაგან ღვინის გამოკეთება შეუძლებელია, მხოლოდ მისი შეჩერება შეიძლება ისეთი რადიკალური საშუალებით, როგორიც არის პასტერიზაცია. ავადმყოფობა თუ მხოლოდ იწყებს განვითარებას (ახლად დადუღებულ მოტკბო მაჭარში), მაშინ ღვინოს პასტერიზაციის შემდეგ, საფუვრის წმინდა კულტურაზე მოდუღარი დედა უნდა დაემატოს საღ ჭაჭაზე გადადუღდეს, ცნობილია რომ ეს საშუალება კარგ შედეგს იძლევა.
მძიმე შემთხვევის დროს ჯობს ღვინო ცარცით ან სოდით განეიტრალდეს და მისგან სპირიტი გამოიხადოს.
მანიტი 6 ატომიანი სპირტია ნემსისებრი კრისტალების სახით, ადვილად იხსნება წყალში, ძნელად-სპირტში და საერთოდ არ იხსნება ეთერში. ლღვება 1660 C-ზე. საკმაოდ მედეგია და რაკი ერთხელ წარმოიქმნება, მიკროორგანიზმები ვეღარ შლიან. ღვინოში იგი წარმოიქმნება ფრუქტოზის აღდგენით.
მანიტის დაავადება ვრცელდება უმთავრესად სამხრეთ რაიონებში. მანიტით ღვინის დაავადების წლები საქართველოში იყო 1880, 1890, 1925, 1938 წლები, როცა დაავადებული ღვინოები, მანიტის გავრცელების რაიონებში 10-13%-ს შეადგენდა. მანიტის ბაქტერიები მანიტის პარალელურად წარმოშობენ რძის, ძმრის და მცირე რაოდენობით ქარვამჯავასაც.
ზოგიერთი რძემჯავა ბაქტერიის განვითარება იწვევს დაავადებას, რომელსაც გალორწოიანება ეწოდება.
ღვინის გალორწოიანებას (სიბლანტე, გაცხიმოვნება) იწვევს Leuconostoc--ის გვარის ლორწოს წარმომქმნელი რძემჯავა ბაქტერიები, ზოგჟერ კი – აპკის საფუვრები. დაავადება ძირითადად ვითარდება დაბალი ექსტრაქტულობისა და მჯავიანობის მქონე ახალ თეტრ ღვინოებში, ძირითადად ნახევრადმშრალში და ნახევრადტკბილში. ღვინო ხდება ბლანტი, ჭიქაში ზეთივით გადმოდის. დაავადებას ხელს უწყობს 30-ზე მაღალი ტემპერატურაც.
ამ ავადმყოფობით წითელი ღვინო იშვიათად თუ დაავადდება. მოლბობა ანუ გალორწოება ისეთ ახალს, თეთრს და მეტადრე ისეთ დაუდუღარ ღვინოს ემართება, რომელიც ალკოჰოლსა და ტანინს მცირე რაოდენობით შეიცავს. ავადმყოფობა გაზაფხულზე ან ზაფხულის დასაწყისში იჩენს თავს, როდესაც ღვინო სარდაფში შეთბება. ის ერთნაირად ემართება, როგორც ბოთლებში ჩამოსხმულს ისე კასრებში მოთავსებულ ღვინოს.
დაავადებული ღვინო კასრიდან ქვედა ონკანით გადმოღების დროს ჟერ სქელი, ლორწოვანი სითხის მსგავსად გადმოისხმება, შემდეგ კი ნორმალური კონსისტენციის ღვინო იწყებს დენას. ამრიგად, გალორწოებული მასა მხოლოდ ქვედა ფენებშია დაგროვილი. ღვინის ზედა ფენები, როგორც ნაკლებ დაცული ჰაერის შეხების და მოქმედებებისაგან, უკიდურესი ანაერობული ორგანიზმების გასავითარებლად შესაფერ პირობებს ვერ ქმნიან.
გალორწოებული ღვინის გამოჟანსაღება შემდეგი საშუალებით შეიძლება: ღვინოს კასრიდან ქვედა ონკანით გეჟაში გამოუშვებენ. ჩამოსხმის დროს აერაცია რომ უფრო სრული იქნეს, ღვინო გაშლილი ნაკადით საცერში უნდა ტარდებოდეს. ამრიგად, ერთსა და იმავე დროს ლორწოს გათქვეფაც ხდება და ორგანიზმების ცხოველმოქმედებაზე ჰაერის ჯანგბადის უარყოფითი გავლენაც წარმოებს. ამის შემდეგ ჰექტოლიტრ ღვინოში 10 გრამ ტანინს და 10-15 გრამ პიროსულფიტს უმატებენ და კაოლინით სწმენდენ. გაწმენდილ ღვინოს პასტერიზატორში ატარებენ და ერთხელ კიდევ წებოთი ასუფთავებენ.Aამ დროს რძემჯავა ბაქტერიები ((Pediococcus damnosus)) ახდენს პოლისაქარიდების სინთეზს, რომლებიც გარს ეკვრის მას.
ეს დაავადება მეტ წილად შაქარნარჩენ მზა ღვინოებს უჩნდება და თავს იჩენს დაღვინების მაღალ ტემპერატურაზე შენახვის დროს. დაავადების საწყისში ღვინო კარგავს დამახასიათებელ არომატს და არანორმალურ ძმრის ეთილეთერის სუნს იძენს. გემოზე მკვეთრად იცვლება და მოღლილი, უსიცოცხლო ხდება. შემდეგში ღვინოს ძმრისა და დამძაღებული ერბოს სუნი და გემო უვითარდება. ავადმყოფობის განვითარებასთან ერთად ღვინო ფერს იცვლის, თეთრი ღვინოები მოლურჯო წითელ ელფერს იღებს, ხოლო წითელი კი – დაჟანგულს, მიხაკისფერს. ღვინის ასეთი ნიშნებით დაავადებას ფრანგები “ტურნს” ეძახიან. თუ ამ დაავადებას თან სდევს ნახშირორჟანგის დაგროვება, მაშინ მას “პუს” უწოდებენ. ქართველები დაავადების ამ ორივე ფორმას “გადაბრუნებას” ვუწოდებთ. ჭიქაში ჩასხმისას ასეთ ღვინოს წინწკლები ემჩნევა. ხოლო ჭიქის შენჯღრევისას მასში წარმოიშობა აბრეშუმივით ბრჭყვიალა ძაფისმაგვარი ტალღები. ზოგჯერ ამ მოვლენას წყნარი დუღილისაგან ვერც კი ანსხვავებენ.
აღნიშნულ დაავადებას ჩხირის ან ძაფის ფორმის ბაქტერიები იწვევენ, რომელთაგან გამოყოფილია რამოდენიმე სახეობა. მათი წარმომადგენელია: Bac. saprogenes vini და Micrococcus saprogenes vini. დასაბუთებულია ისიც, რომ აღნიშნულ დაავადებაში მონაწილეობენ Bact. manitopoeum, Micrococcus variococcus და Bact. tartarophorum. ბაქტერიების ზემოქმედებით იცვლება ღვინის ქიმიური შედგენილობა - იშლება ღვინომჟავა და გლიცერინი. წარმოიქმნება რძემჟავა, ძმარმჟავა და პროპიონმჟავა. უკანასკნელის გამო ამ დაავადებას ხშირად პროპიონმჟავურ დუღილსაც უწოდებენ.
ღვინის გადაბრუნებისადმი მიდრეკილებას, გარდა შაქრის შემცველობისა, ხელს უწყობს აზოტოვანი ნივთიერებების სიჭარბე და ღვინის დაბალი მჟავიანობა. სწორად ამით უნდა აიხსნას ის მოვლენა, რომ მილდიუმით დაავადებული ყურძნიდან მიღებული ღვინო, რომელიც ჩვეულებრივ მეტ აზოტოვან ნივთიერებებს შეიცავს, იჩენს განსაკუთრებულ მიდრეკილებას ამ ავადმყოფობისადმი. ღვინოში არსებულ მჟავათა შორის ამ დაავადებას უფრო ამუხრუჭებს ღვინომჟავა. სპირტი და ფენოლური ნივთიერებები სუსტად მოქმედებენ.
აღნიშნული დაავადების საწინააღმდეგოდ რეკომენდირებულია დამპალი და დაზიანებული ყურძნის გამორჩევა, დაბალმჟავიანი ტკბილის შემჟავება ღვინომჟავით, ტექნოლოგიური პროცესების სწორად წარმართვა.
ეს დაავადება ძირითადად აზიანებს წითელ ღვინოებს. საწყისში ღვინო კარგავს სიკრიალეს, თუმცა კიდევ გამჭირვალე რჩება. ღვინის ფერი და გემო მცირედ იცვლება და წარმოიშობა არასასიამოვნო ტონი. დაავადების გაძლიერებისას ღვინო იმღვრევა, დამახასიათებელი წითელი ფერი იკარგება და ღებულობს მღვრიე მოწაბლისფერო, ლურჯ-მოშავო ფერს. ბოთლების ფსკერზე ილექება საღებავი ნივთიერებები. ასეთ მდგომარეობაში ღვინო იძენს ცხარე, არასასიამოვნო მწარე გემოს, რომელსაც თან ახლავს ძლიერ გამოსახული აქროლადი მჟავების სუნი მაჭრის გემოთი, რომლის მიზეზია ნახშირჟანგის სუსტად გამოყოფა. ასეთი ღვინო, როგორც კვებითი პროდუქტი უვარგისია.
1918 წელს ვიუაზინემ დაავადებული ღვინიდან გამოყო მისი აღმძვრელი ჩხირის ფორმის ბაქტერია Bაc. amoracrylus-ი, რომელიც გლიცერინის დაშლის შედეგად წარმოქმნის მწარე ნივთიერებას - აკროლეინს, რასაც თან სდევს ტიტრული მჟავიანობის გადიდება.
გამწარების პროცესი მიმდინარეობს ორ ფაზად: პირველი ფაზა ბიოლოგიურია:
ბაქტერიები შლიან გლიცერინს აკროლეინის წარმოშობით.
მეორე ფაზა ქიმიურია: აკროლეინი უკავშირდება ღვინოში არსებულ მთრიმლავ და საღებავ ნივთიერებებს და წარმოიშობა დამახასიათებელი დამწარების გემო, მაგრამ ზოგიერთი მკვლევარის მონაცემებით დამწარება ყოველთვის არ წარმოიშობა, მას უფრო ხშირად ადგილი აქვს ღვინის შედარებით მაღალი ჟანგვა-აღდგენითი პოტენციალის დროს (rh – 25 და მეტი).
დამწარებით მეტ შემთხვევაში ძველი ღვინოები ავადდება.
ასევე უნდა გვახსოვდეს რომ ღვინის დამწარება შესაძლოა სხვა მიზეზითაც მოხდეს, არა ბაქტერიული. ეს არ წარმოადგენს საშიშროებას ღვინის ხარისხისათვის კონკრეტულ მომენტში. მაგალითად ახალგაზრდა ღვინომასალა წყნარი დუღილის დასრულებისას მეტწილად მწარეა, რაც საფუვრის უჯრედებითაა გამოწვეული. ღვინის დაწმენდისთანავე ეს სიმწარე ქრება.
ასევე ჭაჭაზე დიდხანს ნამყოფი ღვინოც ხშირად მწარეა, მაგრამ გაწების და სწორად დამუშავების შემდეგ ეს სიმწარე ქრება.
ბაქტერიების მიერ გამოწვეულ დამწარების შერბილება შესაძლებელია:
ღვინის გაყინვით შემდგომი გალღობით და გაფილტვრა-განიავებით.
გააქტივებული ნახშირით დამუშავებით.
ჯანმრთელ ღვინოსთან დაკუპაჟებით.
ტანინის და ლიმონმჟავის დამატებით.
მაგრამ რა ხერხიც არ უნდა იქნას გამოყენებული დაავადებული ღვინის გამოსასწორებლად, საბოლოოდ ის მაინც ძალზედ დაბალი ხარისხის რჩება, ამიტომ უმჯობესია თავიდანვე გულმოდგინედ ვადევნოთ თვალი ღვინის განვითარებას, დაძველების ყველა სტადიაში, რომ არ გამოგვეპაროს დაავადების ნიშნები და დროულად მივიღოთ ზომები მის მოსაცილებლად.
დაობებული, დამპალი ყურძნიდან მიღებული ღვინო ხშირად ავადდება ამ ავადმყოფობით. ამიტომ საჭიროა რთველის დროს ყურძნის გულმოდგინედ გადარჩევა.
ყურძნის და შემდგომში ღვინის კონტაქტი უნდა ხდებოდეს მხოლოდ და მხოლოდ უბადლოდ გარეცხილ და დასუფთავებულ ჭურჭელთან და მანქანა დანადგარებთან.
აქტიური ალკოჰოლური დუღილის დასრულების თანავე, რძემჟავა დუღილის ბაქტერიების გავლენით, ვაშლმჟავა იშლება რძემჟავად და ნახშირორჟანგად, რის შედეგადაც ღვინო გემოზე რბილდება და ჰარმონიული ხდება. ახალგაზრდა ღვინოების ჩამოყალიბების პროცესში ეს ნორმალური მოვლენაა და მას ვაშლრძემჟავა დუღილი ეწოდება, მაგრამ სულ სხვა შემთხვევაა, როდესაც რძემჟავას წარმოქმნა ღვინოში შაქრისა და სხვა ნივთიერებების ხარჯზე მიმდინარეობს, რომლის დროსაც მას თან სდევს სხვა თანმხლები მავნე პროდუქტების წარმოქმნა,მაგ ძმარმჟავის. ამ მოვლენას რძემჟავა დუღილი ან ღვინის დამჟავება ეწოდება. მას იწვევენ lactobacillus- ის გვარის ჰეტეროფერმენტული რძემჟავა ბაქტერიები. მათ შეუძლიათ განვითარება აბსოლუტურად ყველა ტიპის ღვინოში. დაავადებულ ღვინოებს ახასიათებთ ამჟავებული რძის ან კომბოსტოს წნილისმაგვარი სუნი და მოტკბო-მომჟავო გემო. უფრო დაგვიანებით კი ღვინო გემოზე და სუნით დამძაღებულ კარაქს მოგვაგონებს.
ეს დაავადება სხვადასხვა ინტენსივობით ვითარდება და დამოკიდებულია ღვინის შედგენილობაზე, დამზადების და შენახვის პირობებზე. დამჟავების ხელშემწყობი პირობებია: უხარისხო ყურძენი, ტკბილისა და ღვინის დაბალი მჟავიანობა, არასაკმაო სულფიტაცია, აპარატურის, ჭურჭლის, ქარხნის შენობის და ტერიტორიის დაბინძურება, ოპტიმალური ტემპერატურა (20-35) რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებისათვის, დაუდუღებელი შაქრის არსებობა და ღვინის ლექიდან დაგვიანებით მოხსნა. ღვინო დამჟავების პროცესში იმღვრევა, კარგავს ჯიშურ არომატს, ხშირად დაავადებას თან სდევს თაგვის გემონაკრავი, რომლის მოცილება პრაქტიკულად შეუძლებელია. ღვინოში რძემჟავა ბაქტერიების განვითარება ფერხდება pH 3.6-ზე ზევით და pH 3.2-ზე ქვევით, თავისუფალი SO2-ის მაღალი დოზები ასევე აფერხებენ დაავადების განვითარებას (30მგ/ლ-ზე ზევით). ამ ბაქტერიებზე უარყოფითად მოქმედებს აგრეთვე მუხის ტანინი, განსხვავებით ყურძნის ტანინისაგან.
რძემჟავა დუღილით დაავადებული ღვინოების გამოსწორება შეუძლებელია, მაგრამ შერბილება შეიძლება სულფიტაციით, პასტერიზაციით, სტერილრ ფილტრში ღვინის გატარებით, საღ ღვინოსთან დაკუპაჟებით. ყოველივე ამის თავიდან აცილების მიზნით რეკომენდირებულია შემდეგი ღონისძიებები:
1.საღვინე ჭურჭლის გულმოდგინე დეზინფექცია.
2.ალკოჰოლური დუღილი უნდა ჩატარდეს შეფერხების გარეშე საფუვრის წმინდა კულტურაზე, დაბალი ტემპერატურული რეჟიმის პირობებში.
3.დაბალმჟავიან ღვინოებს უნდა დაემატოს ღვინომჟავა ან ლომონმჟავა.
4.ახალგაზრდა ღვინოები დროულად უნდა მოიხსნას ლექიდან.
5.SO2-ის სწორი და დროული დამატება.
ღვინის სხვადასხვა დაავადებას შორის ყველაზე უფრო გავრცელებული და საშიშია დაძმარება. ამ ავადმყოფობას იწვევენ ბუნებაში ფართოდ გავრცელებული ძმარმჟავა ბაქტერიები – Acetobacter Aceti, Bact. Kutzingianum, Bact. Pasteurianum, Bact.Xylinum და სხვ.
ამ ავადმყოფობით განსაკუთრებით ზიანდება ნაკლულ ჭურჭელში, შედარებით მაღალი ტემპერატურის პირობებში შენახული ღვინოები. ცნობილია, რომ ძმარმჟავა ბაქტერიები საფუვრებთან ერთად სახლდებიან ყურძნის მარცვალზე და აქედან ხვდებიან ტკბილში. რთველის დროს დაავადებული და დაზიანებული მარცვლების გამოურჩევლობა, წნეხებსა და აპარატებში მუშაობის დამთავრების შემდეგ ჭაჭის დატოვება, ასევე სამუშაო დღის დამთავრების შემდეგ მანქანა-იარაღების, ჭურჭლის, ღვინის გადამცემი ხაზების დაუსუფთავებლობა, დუღილის დაწყების დაგვიანება, საფუვრის არასაკმარისად განვითარება და საერთოდ ტექნოლოგიური პროცესების დარღვევა ხელს უწყობს ღვინის ამ ძლიერ საშიში ავადმყოფობის განვითარებას.
ამ ავადმყოფობისათვის დამახასიათებელია დაავადებული ღვინის ზედაპირზე თხელი, მონაცრისფერო აპკის წარმოქმნა. თავდაპირველად ის გამჭირვალეა, მაგრამ შემდეგში თანდათან სქელდება, ზოგჯერ მოვარდისფეროც ხდება და ნაოჭებსაც წარმოქმნის. როდესაც ავადმყოფობა ძლიერ ვითარდება, ღვინის ზედაპირზე წარმოქმნილი აპკიდან მოწყდება მისი ნაწილი, ჭურჭლის ფსკერზე დაეშვება და წარმოქმნის ლორწოვან მკვრივ მასას, რომელსაც ძმრის დედას უწოდებენ.
ამ ავადმყოფობით დაავადებულ ღვინოებს ემჩნევათ ძმარმჟავას სუნი და გემო, რომლის წარმოქმნის საფუძველია: ძმარმჟავა, ძმარმჟავა ალდეჰიდი და ძმარმჟავა ეთილოვანი ეთერი. დაგემოვნებისას დამახასიათებელია მჩხვლეტავი სიცხარე და მფხაჭნავი შეგრძნება ყელში.
ძალზედ საშიშია კოდებში ან ქვევრებში მოტივტივე “ქუდით” დუღილი. საჭიროა სისტემატიური დარევა, “ქუდი” მუდამ სველი უნდა იყოს მადუღარი მასით, წინააღმდეგ შემთხვევაში ჭაჭის მაღალ ფენებში ვითარდება ძმარმჟავა ბაქტერიებისათვის ხელსაყრელი პირობები. ამ ინფექციის გავრცელებას ღვნოში ძლიერ უწყობს ხელს ძმრის ქინქლა (ბურნა - Drosophyla cellaris). განსაკუთრებით რთველის დროს ეს პაწაწინა მწერები ძლიერ სწრაფად მრავლდებიან, რასაც ხელს უწყობს ყურძნის გადამუშავების დროს მარანში დაღვრილი ტკბილი. ბურნა შპუნტის გარშემო ან ტკბილით და ღვინით შესველებულ ადგილებზე კვერცხებს დებს და სწრაფად მრავლდება. ამ ურიცხვ ბურნას თავისი ფეხებით ერთ ადგილიდან მეორეზე აუარებელი ბაქტერია გადააქვს და ამით ხელს უწყობს ინფექციის გავრცელებას.
ძმარმჟავა ბაქტერიების გავრცელება გამოწვეულია მრავალი თავისებურებით: 1) გამრავლების დიდი სისწრაფით, ერთ უჯრედიდან 12 საათის განმავლობაში შეიძლება მივიღოთ 17 მილიონი შთამომავლობა, 2) მცირე ზომებით, რის გამოც ტენის ნაკლებობის პირობებში შეუძლიათ ხანგრძლივად შეინარჩუნონ ცხოველმყოფელობა და 3) საკვები ნივთიერებების ნაკლები მოთხოვნილებით.
ძმარმჟავა დუღილი ენერგეტიკულ პროცესს ეკუთვნის: სპირიტის ჟანგვითი პროცესის ხარჯზე წარმოქმნილ ენერგიას ძმარმჟავა ბაქტერიები იყენებენ თავიანთი სასიცოცხლო პროცესებისათვის. ჟანგვითი პროცესი მიმდინარეობს თავისუფალი ჟანგბადის გამოყენებით ბაქტერიების მიერ სინთეზირებული ძლიერი დამჟანგველი ფერმენტების საშუალებით.
ჟანგვა იწყება ღვინის ზედა შრიდან და თანდათანობით ვრცელდება სიღრმეში. სიმძიმის გამო წარმოქმნილი ძმარმჟავა ეშვება ფსკერზე, სპირიტი კი გროვდება ზევით და იჟანგება.
ძმარმჟავა დუღილი არ არის ჭეშმარიტი დაჟანგვის პროცესი, ე.ი ჟანგბადი უშუალოდ არ გადადის სპირტზე, იგი მხოლოდ წყალბადის აქცეპტორია (გადამტანი) და ფერმენტი დეჰიდრაზა ახდენს სპირიტის დეჰიდრირებას ძმარმჟავა ალდეჰიდის წარმოქმნით.
2CH3-CH2-OH + O2 = 2CH3-CHO + 2H2O2
წარმოქმნილი წყალბადის ზეჟანგი (2H2O2)
ფერმენტ კატალაზას მოქმედებით სწრაფად იშლება წყლად და CO2-ად და, ამგვარად, ვერ ასწრებს ბაქტერიციდულ მოქმედებას.
2CH3-CHO + 2H2O = 2CH3-CH(OH)2
2CH3-CH(OH)2 + O2 = 2CH3-COOH+2H2O
რადგანაც ჟანგვითი პროცესის დროს მცირე ენერგია გამოიყოფა, ბაქტერიებს საშუალება ეძლევათ გადაამუშაონ საგრძნობი რაოდენობა ეთილის სპირიტი. გარდა ეთილის სპირტისა, ძმარმჟავა ბაქტერიები ჟნგავენ ერთ და მრავალ ატომიან სპირტებს, ნახშირწყლებს და სხვა ნივთიერებებს.
თეორიულად 100გ. სპირტიდან მიიღება 130გ. ძმარმჟავა. პრაქტიკულად კი უფრო ცოტა, ვინაიდან სპირიტის ნაწილი იხარჟება შუალედი პროდუქტების წარმოქმნაზე (რთულ ეთერებზე).
ძმარმჟავა ბაქტერიები უფრო ხშირად აძმარებენ სუსტალკოჰოლიან, ნაკლებმჟავე და მცირე ექსტრაქტულ ნივთიერებათა შემცველ ღვინოებს.
ძმარმჟავას რაოდენობის დაგროვებას საზღვრავენ ღვინის აქროლადი მჟავიანობის ზრდით და გამოსახავენ გ/ლ-ებში. ძმარმჟავას მცირე რაოდენობა წამოიქმნება თვით ალკოჰოლური დუღილის დროს შაქრის დაშლის შედეგად. იგი წარმოადგენს ღვინის შემადგენელ ნაწილს და მცირე რაოდენობით საფრთხეს არ უქმნის ადამიანის ორგანისმს. ნორმალურად ითვლება ისეთი ახალგაზრდა ღვინოები, რომელნიც შეიცავენ ძმარმჟავას 0,2-0.4 გ/ლ. შემდეგში კი ძმარმჟავას წარმოქმნა ღვინოში მიმდინარეობს ბაქტერიების საშუალებით, მაგრამ სრულიად ნორმალურად ითვლება მისი რაოდენობა, თუნდაც ერთი წლის ასაკში, მერყეობდეს 0.5 - 0.8 გ/ლ-ის ფარგლებში. ღვინის დაძველებისას ძმარმჟავასა და მისი ეთერების რაოდენობა თანდათან იზრდება. ამის გამო ძმარმჟავას შემცველობა ახალგაზრდა და ძველ ღვინოებში ერთნაირი არ არის. მაგრამ მისი რაოდენობა დასაშვებია გარკვეულ საზღვრებში.
ვინაიდან დაძმარებული ღვინის გამოსწორების ძირითადი საშუალება არ არსებობს, უკანასკნელის თავიდან ასაცილებლად საჭიროა ჩატარდეს შემდეგი პროფილაკტიკური ღონისძიებები: 1) ყურძნის გადარჩევა - უნდა მოვაცილოთ დაავდებული და დაზიანებული მარცვლები. 2) ყურძნის ტკბილის, დურდოს, ღვინომასალის სულფიტაცია. (50 მგ/ლ-ზე თავისუფალი SO2-ის შემცველობისას ძმარმჟავა ბაქტერიები ვერ ვითარდებიან.) 3) საფუვრების სუფთა კულტურების გამოყენება, 4) შენობის, ჭურჭლისა და იმ აპარატურის სისუფთავე, რომელსაც კონტაქტი აქვს ღვინოსთან. 5) ალკოჰოლური დუღილის პროცესის ნორმალური ჩატარება. 6) დუღილის სწორი რეგულირება და ნაკლული ჭურჭლის დროულად შევსება ღვინით. 7) ღვინის შენახვა დაბალი ტემპერატურის პირობებში.
