ღვინის ფენოლური ნაერთები
ადამიანის ორგანიზმში თავისუფალი რადიკალური პროცესების ინტენსიფიკაცია იწვევს ადრეულ სიბერეს, ისეთ საშიშ მოვლენებს, როგორიცაა ონკოლოგიური და გულსისხლძარღვთა დაავადებები. ეს გამოწვეულია არაჯანსაღი ცხოვრების წესით, სტრესული ზემოქმედებით, გარემოს დაბინძურებით, რადიაციული გამოსხივებით და სხვ. ამის შედეგად ადამიანის ორგანიზმში იზრდება თავისუფალი რადიკალების კონცენტრაცია, მაგ. ჟანგბადის სუპეროქსიდი, ჰიდროქსიდ რადიკალი, პეროქსიდნიტრიტი და მცირდება ადამიანის ორგანიზმის ბუნებრვი ანტიოქსიდანტური თვისება. ამ ძალზედ უარყოფითი მოვლენისაგან დასაცავად საჭიროა რეგულარულად ისეთი საკვების მიღება, რომელსაც ექნება მაღალი ანტიოქსიდანტური თვისებები. ყველაზე ეფექტურ ბუნებრივ ანტიოქსიდანტებად ვიტამინ C-სა და E-ს მიიჩნევენ, მაგრამ ამ მიმართულებით მეტად დიდ ინტერესს იწვევენ ფენოლური ნაერთები, განსაკუთრებით ბიოფლავონოიდები, რომლებიც უხვადაა წარმოდგენილი წითელსა და კახური ტიპის ღვინოებში და ანტიოქსიდანტური მაჩვენებლებით ამ ვიტამინებს აღემატებიან კიდეც.
ფენოლური ნაერთები წარმოადგენენ ბენზოლის ბითვის მქონე ნაერთებს, რომლებსაც აქვთ ერთი ან უფრო მეტი ჰიდროქსილის ჯგუფები უშუალოდ დაკავშირებული ბირთვებთან. ფენოლური ნაერთები პოლიმერიზაციით წარმოქმნიან უფრო რთულ ნაერთებს, მაგ. კატეხინების მოლეკულების პოლიმერიზაციით წარმოიქმნებიან კონდენსირებული ტანინები. ისინი წითელ და კახური ტიპის ღვინოების ერთ-ერთ ყველაზე მნიშვნელოვან ნაერთებს წარმოადგენენ.
ეს ნაერთები ღვინოში ძირითადად გადადის ყურძნის მარცვლიდან და კლერტიდან. ანტოციანები (ღვინის საღებავი ნივთიერებები) დომინირებენ ყურძნის კანში, ხოლო კატეხინები– წიპწასა და კლერტში. ეს ნაერთები გავლენას ახდენენ ღვინის ფერზე, გემოზე, არომატზე, დაძველების უნარზე.
ხოლო უკანასკნელ პერიოდში ამ ნაერთებიბით დაინტერესდა სამედიცინო ქიმია, რაც გამოწვეულია იმით, რომ მათ აღმოაჩნდათ ანტიკარცენოგენური, ანტისკლეროტული, ანთების საწინააღმდეგო, ანტიალერგიული, რადიოპროტექტორული, ნაღველმდენი და სხვა დადებითი თვისება.
უკვე წლებია მთელს მსოფლიოში საუბრობენ ე.წ. “ფრანგულ პარადოქსზე”. ცნობილი გახდა, რომ საფრანგეთში გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებისაგან სიკვდილიანობა 2-ჯერ ნაკლებია ვიდრე მაგ. ა.შ.შ-ში, მაგრამ ამავდროულად ფრანგები ამერიკელებზე უფრო ცხიმიან საკვებს მიირთმევენ. ეს მოვლენა მეცნიერებმა დაუკავშირეს ფრანგების მიერ ყოველდღიურად წითელი ღვინის ზომიერად მოხმარებას. ამ ფაქტის ტელევიზიით გაშუქების შემდეგ წითელი ღვინის მოხმარება ა.შ.შ.-ში პირველ 4 კვირაში 44%-ით გაიზარდა.
თავისუფალი რადიკალების მავნე მოქმედების გასანეიტრალებლად ადამიანის ორგანიზმი თავად გამოიმუშავებს ანტიოქსიდანტებს, მაგრამ ასაკის მატებასთან ერთად ეს პროცესი ნელდება. მაგალითად 40 წლის ასაკში იგი მცირდება 50%-ით, ხოლო 60-70 წლისათვის 5%-მდე დადის. ამის შედეგად თავისუფალი რადიკალების მიერ გამოწვეული ჟანგვითი პროცესები მატულობს და უმეტესად ზრდასრულ ორგანიზმში იზრდება ქოლესტერინის დონე, რაც გამოწვეულია დაბალი სიმკვრივის ლიპოპროტეინის დაჟანგვით სისხლის მიმოქცევისას. ქოლესტერინის დონე მატულობს არტერიების შიდა კედლებზე, არტერიაში სისხლის გამტარობის უნარი მცირდება და თავად არტერიაც კარგავს ელასტიურობას. ახალგაზრდა ადამიანებსაც კი, რომლებიც სისტემატურად ეტანებიან მაგარ ალკოჰოლურ სასმელებს და თამბაქოს, აღენიშნებათ გულის ცხიმოვანი გადაგვარება, სტრუქტურული ცვლილებების სახით. წითელ ღვინოებში არსებული ბიოფლავონოიდები იცავენ დაბალი სიმკვრივის ლიპოპროტეინს დაჟანგვისაგან და სავარაუდოდ ტოვებენ მის სტრუქტურას უცვლელს. სწორედ ამითაც შეიძლება აიხსნას “ფრანგული პარადოქსი”
მეცნიერების მიერ ჩატარებული გამოკვლევების შედეგად აღმოჩნდა, რომ წითელი ღვინის მოხმარების შემდეგ ადამიანის პლაზმის ანტიოქსიდანტური თვისებები 38%-ით იზრდებოდა, ამავდროულად ლიპიდების ჟანგვითი პროცესები 32%-ით მცირდებოდა. ამის მიზეზად წითელ ღვინოში არსბული ფენოლური ნაერთები დასახელდა. დადგინდა, რომ ზოგადად ფლავონოიდებს და კერძოდ კვერცეტინს შეუძლია ისეთი უჯრედების ზრდის ინჰიბირება, რომლებიც იწვევენ ლეიკემიას, მკერდის კარცინომას, თავის და კისრის სკვამოზური უჯრედების კარცინომას, კუჭის, მსხვილი ნაწლავის კიბოს და სხვ.
ძლიერი ანტიოქსიდანტური თვისებებით გამოირჩევიან აგრეთვე ღვინის სხვა ფენოლური ნაერთები, მაგ. გენტიზინმჟავა (2,5 - დიჰიდროქსიბენზომჟავა), რომელიც არაერთხელ იქნა აღმოჩენილი ღვინოში - 2,25 მგ/ლ-ზე თეთრში და ოდნავ მეტი წითელში. ეს ფენოლური ნაერთი აინჰიბირებს ტრომბოციტების აგრეგაციას კვერცეტინის და კატეხინის მსგავსად. ხელს უშლის ანთებით პროცესების განვითარებას ორგანიზმში. ზოგიერთი გამოკვლევის შედეგად ადამიანის სხეულში გენტიზინმჟავა წარმოიქმნება ასპირინის მიღების შემდეგ. მას გასაოცარი სტრუქტურული მსგავსება ახასიათებს სალიცილ მჟავასთან (2- ჰიდროქსიბენზომჟავა) და ამიტომ სავარაუდოა მას გააჩნდეს ასპირინის მსგავსი ფარმაკოლოგიური აქტიურობა. აგრეთვე არაფლავონოიდებიდან ძლიერი ანტიოქსიდანტური თვისებებით გამოირჩევა ტრიოქსისტილბენი რესვერატროლი. ეს ნაერთი წარმოადგენს ფიტოალექსინს – ანტისოკოვან ფენოლურ ნაერთს, რომელიც ჩვეულებრივ სინთეზირდება ყურძენში ინფექციის და დაზიანების საპასუხოდ. ამიტომ რესვერატროლის მიღება შეიძლება მხოლოდ ღვინიდან და იგი პრაქტიკულად არ მოიპოვება სხვა საკვებში.
ამ ფაქტებიდან გამომდინარე შეიძლება გაბედულად ჩამოვაყალიბოთ: თუ მივიღებთ ორ ჭიქა წითელ ღვინოს დღეში ერთხელ, უზრუნველვყობთ თავს ანტიოქსიდანტების კომპლექსით, როგორც ფლავონოიდებით, აგრეთვე არაფლავონოიდებით. მაგრამ ამ მიზნებისათვის წითელი ღვინის მოხმარებისას ყურადღება უნდა მიექცეს ვაზის ჯიშს, რომლიდანაც დამზადებულია ღვინო, რამეთუ ყველა ჯიშს არ ახასიათებს ფენოლური ნაერთების ერთნაირი შემცველობა.
საქართველოს მებაღეობის, მევენახეობის და მეღვინეობის ინსტიტუტში ჩატარებული გამოკვლევების შედეგად დადგინდა ფენოლური ნაერთების ძირითადი რაოდენობრივი სხვაობა ამერიკულ, ჰიბრიდულ და ევროპულ, მათ შორის ქართულ ჯიშებს შორის. ევროპულებიდან (vitis vinifera) აღებულ იქნა საფერავი, კაბერნე სოვინიონი და ოცხანური საფერე, ხოლო ამერიკულებიდან (vitis labruska) და ჰიბრიდებიდან - იზაბელა, დირბულა და ვაქირულა. განსაკუთრებულ ინტერესს იწვევს კატეხინების რაოდენობა ამ ჯიშებს შორის. ევროპულებში ეს მაჩვენებელი 261,2 – 294,5 მგ/ლ შეადგენს, ხოლო ამერიკულ და ჰიბრიდულ ჯიშებში გაცილებით ნაკლებს – 16,3- 28,5 მგ/ლ. ამ ფაქტიდან გამომდინარე ენოთერაპიის თვალსაზრისით უმჯობესია ქართული ჯიშების გამოყენება. აგრეთვე ამით შეიძლება აიხსნას ის ფაქტი, რომ ამერიკულ და ჰიბრიდულ ჯიშებიდან დამზადებული ღვინოები ხანგრძლივ დაძველებას არ ექვემდებარებიან, რამეთუ ფენოლური ნაერთებით და კერძოდ ფლავონოიდებით ღარიბი ღვინოები ადვილად განიცდიან დაშლას და კვდომას.
რაც შეეხება თეთრ ღვინოებს, განსაკუთრებულ ინტერესს იწვევს კახური ტიპის თეთრი ღვინოები, რომლებიც ფენოლური ნაერთების რაოდენობით და ანტიოქსიდანტური თვისებებით წითელ ღვინოებს არ ჩამოუვარდებიან. ს. დურმიშიძის სახელობის ბიოქიმიისა და ბიოტექნოლოგიის ინსტიტუტში ჩატარებული გამოკვლევების შედეგად დადგინდა, რომ კახური ტექნოლოგიის მიხედვით ღვინის დაყენება განსაკუთრებით ამდიდრებს ღვინოს ფენოლური ნაერთებით. ძირითადი აზრი ამ ტექნოლოგიისა მდგომარეობს ყურძნის დაჭყლეტვაში კლერტიანად და ამ მთლიანი მასის მოთავსებაში მიწაში ჩაფლულ ქვევრში. ამის შემდეგ ალკოჰოლური დუღილი წარიმართება მტევნის შემადგენელ ნაწილებთან ერთად, საიდანაც ხდება ღვინის გამდიდრება ფენოლური ნაერთებით. კახური წესით დაყენებულ თეთრ ღვინოებში ამ ნაერთების ჯამი იცვლება 2000-დან 2300 მგ/ლ. როდესაც ევროპული ტექნოლოგიით დაყენებულ თეთრ ღვინოებში ეს მაჩვენებელი მერყეობს 278-დან 456 მგ/ლ-ზე. რაც შეეხება კახური წესით დამზადებულ წითელ ღვინოებს, აქ ეს მაჩვენებელი გაცილებით მაღალია - 2840 -4400 მგ/ლ. ხოლო ევროპული წესით დაყენებულ წითელ ღვინოებში 1630 მგ/ლ შეადგენს და ხშირად არ აღემატება 2000 მგ/ლ-ზე. (“საქართველოს მეცნიერებათა ეროვნული აკადემიის მოამბე,” ტ. 175, #4, 2007)
ამრიგად კახური ტიპის თეთრი და წითელი ღვინოების ფენოლების ჯამის საშუალო მნიშვნელობა შესაბამისად 5,86 და 2,24-ჯერ სჭარბობს ევროპულ ტიპის თეთრ და წითელ ღვინოების ფენოლების ჯამის საშუალო მნიშვნელობას.
მაშასადამე თუ ყოველდღიურად მოვიხმართ 1, 2 ჭიქა კახური ტიპის ღვინოს, ჩვენს ორგანიზმს უფრო მეტად გავამდიდრებთ ბიოანტიოქსიდანტებით, ვიდრე ევროპული ტიპის ღვინოების მოხმარებისას.
ამ მეტად მნიშვნელოვანი ფაქტების გამოყენებით შეიძლება საზოგადოებაში კახური ტიპის ღვინოების პოპულარიზაცია, რეკლამირება და მომხმარებელს გავუჩინოთ მათი შეძენის სურვილი, როგორც საქართველოში ასევე საზღვარგარეთ, მითუმეტეს, რომ ეს ღვინოები ევროპული ტიპის ღვინოებთან შედარებით გაცილებით იაფი ღირს.
ალექსანდრე ვლასოვი
(სასოფლო-სამეურნეო უნივერსიტეტი)
